Carne di Kobe una prelibatezza giapponese

Carne di Kobe una prelibatezza giapponese

Aprile 1, 2019 Off Di Cristina Muggetti
La carne di Kobe è conosciuta in tutto il mondo per il suo sapore prelibato  e per la sua tenerezza. E’ molto versatile e quindi può essere preparata in vari modi. In Giappone il ristorante migliore in cui mangiarla si chiama Misono e si trova a Tokyo, Kyoto, Osaka e Kobe. Non è per niente economico, la spesa per la cena per una persona è di circa 10 mila yen.

Consigli per prepararla

Carne di Kobe alla grigliaIl modo migliore per gustare a pieno la carne di Kobe è al sangue. Per non far sciogliere il grasso con il calore i giapponesi la cuociono a fuoco alto, infatti il grasso è ciò che rende squisito questo tipo di carne. Le ricette tradizionali raccomandano di cucinare la carne alla griglia e condirla solo con sale e pepe in modo da non modificarne troppo il gusto. In Giappone la carne di manzo di Kobe viene occasionalmente gustata anche sotto forma di sushi ma non è il metodo più utilizzato per la sua preparazione.

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Un po’ di storia

In Giappone i primi bovini furono introdotti nel secondo secolo per essere utilizzati come animali da lavoro nelle coltivazioni del riso. La conformazione morfologica del Giappone ha permesso la formazione di piccole regioni isolate. Queste erano ideali per allevare bovini che potevano fornire carni di alta qualità.

manzo di KobeAlcune leggende raccontano che la produzione di carne di Kobe sia avvenuta nel medioevo mentre altre narrano che sia avvenuta successivamente quando il Giappone iniziò ad attuare un programma di registrazione del bestiame per quei bovini geneticamente superiori. Fino alla Restaurazione Meji nel 1868, la religione buddista vietava il consumo di carne bovina. Questo era permesso solo ai soldati che erano in guerra. Al ritorno dal fronte questi uomini portavano con loro il desiderio di continuare a mangiare carne di bovino. Gli anziani del villaggio, a quei tempi, avevano la convinzione che consumare carne all’interno delle abitazioni fosse sacrilego e che avrebbe insultato gli antenati. Così gli uomini erano costretti a cucinare la carne di manzo fuori casa.

Dopo il periodo della Restaurazione Meji il consumo di carne bovina è costantemente aumentato. In particolare grazie all’influenza americana giunta durante la seconda guerra mondiale. La situazione economica migliorò per molte famiglie così da consentire un consumo più elevato di carne di manzo.

Dalla fine del XVIII secolo i bovini nativi del Giappone sono stati incrociati con diverse razze europee tra cui Shorthorn, Devon e Brown Swiss. In questo modo si è dato vita alle 4 razze riconosciute dal governo giapponese tra cui la giapponese nera. Nel 1983 si istituì la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association che si occupa di definire gli standard che permettono di identificare la vera carne di Kobe.

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Carne di Kobe, un marchio registrato

Soltanto nel 2012 la carne di Kobe ha iniziato ad essere esportata. Più precisamente nel febbraio del 2012, con destinazione Macao. Successivamente esportata anche ad Hong Kong e negli Stati Uniti.

In seguito alla popolarità acquisita dalla carne di manzo di Kobe molti produttori hanno creato un vero e proprio stile Kobe. Molte aziende agricole inglesi e americane hanno tentato di replicare la tradizionale carne di Kobe riuscendo ad ottenerne una più economica. Essi sostenevano che l’unica differenza tra le due stava nell’estetica.

L’aumento della produzione di carne spacciata come carne di Kobe al di fuori del Giappone è un vero problema per gli allevatori giapponesi. Questo fenomeno è dovuto dalla mancanza di riconoscimento giuridico del marchio. In alcuni paesi è addirittura possibile vendere la carne di Kobe etichettandola come “manzo di Kobe” anche senza certificarne la provenienza effettiva dalla città giapponese di Kobe. Infatti alcuni allevatori americani hanno iniziato a brevettare i nomi Wagyu e manzo di Kobe per poter garantirsi la possibilità di commerciare la loro carne con questi nomi. Per cercare  di contrastare il più possibile questo fenomeno, la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association ha distribuito un opuscolo in lingua straniera in cui vengono illustrate nel dettaglio le caratteristiche della vera carne di Kobe.

La popolarità del manzo di Kobe è in crescita in tutto il mondo tuttavia è un mercato che risulta essere legato in particolar modo ai benestanti. I costi piuttosto elevati di questa tipologia di carne escludono molte persone dall’acquisto e dal consumo se non in occasioni speciali.

Ad oggi il manzo di Kobe è un marchio registrato in Giappone che soddisfa vari condizioni:

  • I bovini devono per forza essere nati nella prefettura di Hyogo;
  • I bovini devono essere macellati esclusivamente in macelli di Kobe, Nishinomiya , Sanda , Kakogawa e Himeji;
  • Il peso lordo della carne ottenuta da un bovino non superi i 470 kg.

Il marchio “manzo di Kobe” è protetto dalle norme del governo. La razza Wagyu, tuttavia, è regolata solo in base a linee genetiche, tanto che il manzo Wagyu può in realtà essere nato e cresciuto ovunque, purché provenga in linea genetica da bovini Wagyu.

Le origini della carne di Kobe

Il vero manzo di Kobe viene prodotto esclusivamente nella prefettura di Hyogo (di cui Kobe è la capitale), da bestiame di tipo Wagyu. Si tratta di una carne rossa e brillante.

bovini di KobeCi sono quattro razze di Wagyu in Giappone: la giapponese marrone, la giapponese nera, la Shorthorn giapponese e la Polling giapponese. Il manzo di Kobe proviene in genere dal filone Tajima della nera giapponese. Anche se molti pensano che queste razze siano frutto di accoppiamenti solo tra bovini giapponesi, in realtà un gruppo di bovini selvatici di Kagoshima fu oggetti di incroci con bovini europei.

Il terreno roccioso e montuoso della zona di Kobe rendeva difficile il trasporto il trasporto di bestiame al di fuori di questa regione. Questo ha favorito allevamenti più selettivi e quindi una carne dal sapore caratteristico e dotata di quelle qualità che la contraddistinguono e la rendono così rinomata. Inoltre gli allevatori hanno uno speciale processo segreto per allevare il loro bestiame. Questo contribuisce ulteriormente al sapore e alla qualità eccellenti della carne di Kobe.

I segreti degli allevatori

kobe-allevamento-birraL’allevatore di bovini Kobe tiene particolarmente a mantenere segreti i processi di allevamento e macellazione dei suoi bovini. La chiave del successo risiede in alcuni fattori come ad esempio la dieta dell’animale: secondo alcune voci, gli allevatori includono la birra nella dieta cui è sottoposto il bestiame Wagyu, questo allo scopo di stimolare la fame dell’animale. Una maggiore assunzione di cibo porterebbe infatti ad una maggiore produzione di carne e al cosiddetto processo di “marmorizzazione” della stessa, uno dei marchi distintivi del manzo di Kobe.

La leggenda vorrebbe inoltre che il manto degli animali venga strofinato con il saké, il famoso liquore di riso, questo allo scopo di ammorbidire la pelle, un aspetto che contribuirebbe ulteriormente alla qualità della carne.
Tradizionalmente i bovini Wagyu ricevono inoltre dei massaggi specifici, che compensano il poco movimento loro concesso e che stimolano così i muscoli dell’animale, alleviando stress e rigidità, nell’ottica che una mucca più rilassata produce carne migliore.

Dal momento che pochi allevatori sono disposti a condividere i loro segreti (o a confermare le voci già esistenti), è di fatto impossibile riprodurre il manzo di Kobe in altre parti del mondo, questo nonostante gli allevatori americani continuino a produrre carne in stile Kobe, senza tuttavia riuscire ad eguagliarne le straordinarie qualità.

La tradizione nell’allevare i bovini di Kobe è parte di ciò che rende così speciale questa carne, e le voci leggendarie che aleggiano sulla sua produzione contribuiscono ad incuriosire le persone, spingendone molte ad assaggiare questa prelibatezza almeno una volta nella vita, nonostante il suo costo proibitivo.

 

 

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