Sushi: Storia, Ricetta, Varietà e preparazione

Sushi: Storia, Ricetta, Varietà e preparazione

Dicembre 24, 2018 Off Di Cristina Muggetti

cucina giapponese SushiIl sushi è un insieme di piatti tradizionali della cucina giapponese a base di riso guarnito con altri ingredienti come pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere arrotolato in una striscia di alga, appoggiato sul riso,  disposto in rotoli di riso.

 

Tipi di Sushi

Le varie varianti del piatto si differenziano una dall’altra per il ripieno, il condimento e le guarnizioni e per il modo in cui vengono combinati. I diversi tipi di sushi riportati nell’elenco qui sotto si differenziano per la modalità di preparazione.

  • Makizushi (sushi arrotolato). Una polpettina cilindrica formata con l’aiuto di un tappeto di bambù detto makisu.  Solitamente è avvolto nell’alga nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso e il suo ripieno. In base alla forma prende il nome di:
    • Futomaki (rotoli larghi).  Alto due o tre centimetri e largo quattro o cinque. È spesso composto da due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.
    • Hosomaki (rotoli sottili). Alto due centimetri e largo due. Di solito ha un solo ingrediente come ripieno.
    • Temaki (rotoli mano). Sono dei coni di alga nori contenenti i ripieni. Più grandi rispetto ai precedenti maki, tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato a morsi tenendolo con le mani.
    • Uramaki (rotoli interno-esterno). Invece che esserne avvolto questo maki ha l’alga nori all’interno vicino al ripieno. Ha medie dimensioni e 2 o 3 ripieni.
  • Oshizushi (pressato). Questo sushi è rappresentato da un blocco formato usando uno strumento di legno detto oshibako. Il cuoco riempie l’oshibako con riso per sushi e preme il coperchio per formare un blocco di riso compatto e rettangolare. Il blocco di riso, una volta rimosso dalla forma, viene tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
  • Nigirizushi (modellato a mano). Piccola polpettina di riso pressato a mano, molto spesso con una piccola aggiunta di wasabi e con una fettina sottile di guarnizione sopra. Risulta piuttosto difficile da preparare, è legata con una striscia sottile di nori.
    • Gunkanzushi (nave da battaglia). E’ una polpettina di riso ovale, circondata da una striscia di nori, con degli ingredienti appoggiati sopra, come uova di pesce.
  • Chirashizushi o barazushi(sushi sparpagliato). Ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati insieme.

 

Un po’ di storia

Le origini del sushi e l’epoca da cui si è diffuso sono incerte. L’idea più diffusa è che sia stato portato da alcuni monaci buddisti di ritorno dalla cina nel VII secolo.

Una preparazione molto simile comparve in Giappone intorno al IV secolo a.C. con l’introduzione della coltivazione del riso. Questa era una variante nella conservazione del pesce. Il pesce crudo veniva posto su riso o su sale e veniva lasciato a fermentare qualche settimana. Questo tipo di sushi si chiama narezushi e viene ancora apprezzato molto a Tokyo.

Nel 1820 compare a Tokyo la ricetta più vicina al sushi. L’ideatore del nigirizushi fu Hanaya Yohei che servì per primo dei bocconcini di riso conditi con aceto e fettine di pesce crudo. Da allora venne messo in vendita in tutti i banchetti per strada. Ogni bancarella aveva appese delle tende bianche su cui le persone si pulivano le mani dopo aver mangiato, questo era un metodo infallibile per capire quale fosse il più buono: i banchetti con le tende più sporche erano sicuramente quelli dove  più gente aveva mangiato quindi dove veniva preparato quello migliore. Da allora questo piatto si è diffuso in tutto il mondo e viene preparato in moltissime varianti.

 

Ricetta per preparare i Makizushi

cucina giapponese MakizushiIngredienti

Come preparare il riso

  1. Metti il riso in un setaccio poi in una ciotola e sciacqualo finchè l’acqua non risulterà limpida.
  2. Lascialo riposare in ammollo per 15 minuti
  3. Scolalo e lascialo riposare per altri 15 minuti
  4. Metti il riso con 3 tazze d’acqua e l’alga kombu in una pentola
  5. Cuoci per 8 minuti a fiamma media e per un minuto a fiamma alta
  6. Fai sciogliere in un pentolino aceto di riso, zucchero e sale
  7. Condisci il riso distribuendolo in un hangiri  Acquistalo qui.

Come tagliare il pesce

Quando acquisterai il pesce al supermercato chiedi che sia possibile mangiarlo crudo. Il pesce crudo prima di essere consumato deve essere abbattuto oppure lasciato in freezer per almeno 4 giorni. Se non esegui questo procedimento correttamente puoi incappare in alcuni parassiti che provocano infezioni al corpo umano. Ti raccomando la massima attenzione a riguardo. Inoltre il pesce va ben lavato ed asciugato prima di poterlo lavorare. Pesci come il tonno contengono molto sangue e risulterebbero sgradevoli al palato saltando questo passaggio.

Il salmone e il tonno si sfilettano quasi allo stesso modo, unica differenza è che il salmone richiede un passaggio in più, quindi partiamo da questo pesce.

  1. Spella il filetto partendo dal lato e facendo scorrere la lama del coltello parallelamente al tagliere.
  2. Spina, lava ed asciuga con carta assorbente.
  3. Dividi il filetto in due parti e utilizza la parte alta per tagliare in diagonale fettine sottili che utilizzerai per i nigiri o per il sashimi
  4. Taglia in strisce larghe 1 cm e lunghe 5 cm la parte bassa del filetto che utilizzeremo per i maki.

Come cuocere i gamberi per il sushi

  1. Elimina testa, zampe e carapace e il budello con uno stuzzicadenti (la linea nera nella parte superiore del gambero).
  2. sistemane una parte su uno spiedo
  3. prepara la pastella con acqua e farina
  4. immergi i gamberi crudi e cospargili di panko
  5. friggi i gamberi con olio di semi
  6. bolli in acqua salata per 1 minuto e mezzo quelli sullo spiedo

Assemblaggio

Hosomaki:

  1. Distribuisci in modo uniforme il riso sull’alga nori lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore.
  2. Distribuisci il ripieno in linea in centro sul riso nella prima metà.
  3. Con l’aiuto del makisu arrotola l’alga tenendo fermo il ripieno con le dita.

Uramaki:

  1. Distribuisci il riso su tutta l’alga nori.
  2. Cospargi con sesamo tostato e capovolgi.
  3. Distribuisci il ripieno sull’alga nori.
  4. Con l’aiuto del makisu arrotola l’alga tenendo fermo il ripieno con le dita.

Taglia i rotoli ottenuti e disponili su un piatto. Gustali con condimenti come salsa di soia e wasabi.

 

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