Fugu, pesce palla giapponese | Storia e preparazioni
Il fugu è il pesce palla giapponese ed è uno dei piatti più famosi provenienti dal Giappone anche se non tutti i ristoranti lo preparano.
Il fugu è un alimento molto ricercato e costoso e proprio la sua unicità e il brivido che infonde per via della sua tossicità lo rendono molto amato dagli amanti del cibo.
FUGU – PERCHÈ È PERICOLOSO
In natura il fugu non è un pesce velenoso. Questi pesci sono soliti mangiare crostacei che contengono a loro volta veleno mortale.
Una volta ingerito il veleno si deposita nella pelle, nelle ovaie e soprattutto nel fegato del fugu. Stiamo parlando di una tetrossodina mortale molto più letale del cianuro e dell’arsenico.
Nell’eventualità che il veleno venga ingerito da una persona, l’apparato respiratorio e i muscoli vengono colpiti per primi e vengono bloccate le terminazioni nervose.
Il fatto che non sia ancora stato trovato un antidoto efficace rende questo veleno davvero letale: l’unica cura per salvare la vita della persona che lo ingerisce è quella di attaccarla ad un respiratore.
LA STORIA
Il fugu venne considerato per molti secoli un ingrediente molto gustoso, in particolare nel sud del Giappone nella prefettura di Yamaguchi.
Yamaguchi è la culla di alcune tra le più pittoresche città balneari giapponesi, come ad esempio Shimonoseki che era il fulcro dell’unico mercato all’ingrosso del fugu e dei ristoranti di fugu giapponesi più antichi.
Il fugu venne bandito dalle tavole giapponesi nel 16° secolo, ma nel 19° secolo il primo ministro Ito Hirobumi si recò in visita a Shimonoseki, mangiò il pesce palla e rimosse il bando, inizialmente solo per Yamaguchi, la prefettura che comprendeva Shimonoseki. In seguito il bando venne rimosso da tutto il Giappone.
Il porto della città tornò ad essere il fulcro dello smercio del fugu e gli chef locali si specializzarono nel ripulire il pesce dal veleno in modo sempre più accurato (migaki).
La pratica del migaki richiede anni di pratica per ottenere la licenza necessaria per servire il fugu. Questa licenza ha comportato una diminuzione drastica delle possibilità che un pesce velenoso arrivi sulle tavole dei ristoranti.
.
FUGU – COME SI PREPARA
Sashimi (fugusashi)
Le fettine di fugu preparate per il sashimi hanno uno spessore più fine del normale sashimi di salmone o tonno a cui siamo abituati. Proprio per questo motivo hanno un aspetto quasi trasparente. Il sashimi di fugu (anche detto fugusashi) viene poi servito in un piatto con una disposizione simile al fiore crisantemo.
Per il taglio del pesce, viene utilizzato il coltello yanagiba. La sua lama lunga e sottile permette di ottenere la fettina di pesce in un unico taglio, senza dover riportare indietro il coltello (rischiando di seghettare e quindi rovinare il pesce). Il coltello yanagiba che ti consiglio per il tuo sashimi è QUESTO.
Fritto (karaage)
In questo caso il fugu viene prima marinato in salsa di soia, sake, aglio e zenzero (come per il karaage). Dopodiché viene passato in un misto di farina e amido di mais e fritto due volte in modo che sia più croccante. In genere viene accompagnato da lime o limone.
Stufato (nabe)
Il fugu viene fatto bollire in brodo dashi (katsuobushi e alga kombu) con tofu, verdure e funghi per molto tempo. La stessa preparazione viene eseguita anche con la carne.
Yaki-shirako
Questa preparazione è per i più pavidi. Consiste in testicoli o uova morbide cotti alla griglia.
Altre preparazioni
La pelle è ricca di collagene e quindi è molto apprezzata per la cura della pelle. In genere viene consumata cruda, stufata, fritta o alla griglia.
FUGU – DOVE MANGIARLO
Ci sono tanti locali al mercato di Haedomari a Shimonoseki, nella prefettura di Yamaguchi, o ancora presso la catena Zuboraya ad Osaka (nei locali con il pesce palla gigante in carta come locandina a Dotonbori).
Altrimenti si possono trovare alcuni ristoranti a Tokyo come:
- Fukuji (福治), Ginza | Koda Building 3F, 5-11-3 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
- Usuki Fugu Yamadaya | 4-11-14, Nishiazabu, Minato 106-0031 Prefettura di Tokyo
- Torafugu tei | 1-42-16 Higashiikebukuro Need Bldg. 1F, Toshima 170-0013 Prefettura di Tokyo
Potrebbe interessarti anche…
Strumenti per cucinare giapponese
Washoku e Yoshoku cosa sono e differenze
MIso: cos’è e come utilizzarlo in cucina
10 motivi per cui la cucina giapponese è salutare