I coltelli giapponesi

I coltelli giapponesi

Agosto 2, 2019 Off Di Cristina Muggetti

Negli ultimi anni, i coltelli da cucina giapponesi hanno conquistato i cuori degli appassionati e degli chef italiani e sono diventati uno degli articoli più richiesti nei nostri negozi di coltelli. Questo è dovuto all’alta qualità e alle specifiche di ogni coltello.

Anche se gli utilizzi sono molto simili, i coltelli tradizionali giapponesi si diversificano molto nelle forme dai coltelli occidentali. Oggi, molte aziende giapponesi hanno inserito nei loro cataloghi coltelli simili a quelli occidentali per accontentare le esigenze del mercato internazionale, ma tutte continuano a riprodurre le geometrie dei tradizionali coltelli giapponesi.

In questo articolo spiego la differenze di forma ed utilizzo delle principali lame giapponesi.

 

NAKIRI ED USUBA

nakiri-usuba-knifeQuesti due coltelli giapponesi possono sembrare simili, ma sono in realtà molto diversi.
Entrambi sono destinati al taglio di vegetali. Vengono utilizzati per sminuzzare, tritare, tagliare a fette ed alla julienne, ottenere sottili fogli da verdure a forma cilindrica sono solo alcuni degli usi a cui sono destinati. La loro forma consente anche di usarli come spatola per raccogliere i prodotti appena tagliati.
Il Nakiri è un coltello più leggero rispetto all’Usuba con lama a forma rettangolare e di lunghezza che comunemente varia dai 16 ai 18 cm.In genere viene utilizzato dagli utenti meno esperti perché è più facile da affilare e può a volte essere un coltello destrorso o mancino,

L’Usuba è invece un coltello asimmetrico, scelto principalmente da professionisti del settore per tagli di precisione. Richiedere maggiore esperienza nell’uso. E’ anche più difficile da affilare: presenta un lato piatto, o meglio leggermente concavo per facilitare il distacco del prodotto appena tagliato, mentre quello opposto presenta un gioco di tre superfici con angolazioni differenti stile katana giapponese.

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YANAGIBA

YanagibaYanagiba in italiano significa “lama a forma di salice” e con questa parola si identifica un classico coltello della tradizione culinaria giapponese, usato per la preparazione del sashimi. Questo piatto consiste generalmente in pesce crudo tagliato in fettine sottilissime, accompagnato da salsa di soia , wasabi od altro. Per la sua preparazione i cuochi giapponesi adoperano questo coltello di forma asimmetrica. Questa affilatura si chiama Kataba, in nipponico. La sezione mediana della lama è infatti di forma trapezoidale ed il manico presenta la caratteristica forma a castagna. Il taglio delle fettine di pesce deve essere effettuato in un’unica passata, partendo dal manico ed arrivando in punta, per ottenere una superficie liscia che consenta di mantenere inalterate le proprietà dell’alimento.

Ecco il motivo per cui questo coltello ha una lama lunga e stretta.
Da notare anche che la superficie piatta di un lato della lama è in realtà concava (soprattutto nei coltelli di gamma medio/alta) per facilitare il distacco del materiale tagliato e facilitare l’affilatura.

 

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SANTOKU

SantokuLe tre virtù, i tre vantaggi. Questa è la traduzione della parola che identifica il coltello universale della cucina giapponese, usato nella preparazione di pesce, carne e verdure. Può essere comparato col nostro trinciante da chef, ma ha dimensioni più piccole, infatti la lunghezza del tagliente varia, in linea generale, da 16 ai 19 cm circa .

L’affilatura è in questo caso simmetrica e di più semplice esecuzione. Per ciò che riguarda il manico, esistono versioni ambidestre con manico a sezione simmetrica e anche asimmetriche, con la forma a castagna. Alcune versioni presentano anche degli alveoli nella zona sopra il tagliente che facilitano il distacco degli alimenti appena tagliati. 

Come nota di folklore è’ interessante sapere che per la tradizione shintoista ogni oggetto contiene una sua energia spirituale ed una volta che il coltello risulti avere una lama inutilizzabile, viene portato al tempio per un sorta di rito funebre

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DEBA

debaL’ultimo coltello di foggia nipponica che prendiamo in esame è la “lama sporgente”, ossia il Deba.
In Giappone sembra ci sia una leggenda che fa derivare questo nome dal fabbro inventore di questa lama soprannominato “Deba” per i suoi denti sporgenti.
E’ il coltello più massiccio ed è assimilabile ad una sorta di mannaia leggera. Viene usato per tranciare lische o piccole ossa nella parte di lama vicina al manico, mentre da metà in punta per filettare pesce di medio/grande dimensione. Come per l’Usuba, la sezione della lama è asimmetrica e di forma trapezoidale, con il lato piatto in realtà concavo (urasuki). Ne esistono di svariate lunghezze che possono arrivare fino ai 30 centimetri ed in questo caso i mancini devono richiedere la versione a loro dedicata, dato che l’affilatura del tagliente è di tipo “kataba”.

Il manico può essere con la sezione a castagna, come anche ambidestro.

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Le quattro forme finora esposte sono quelle maggiormente conosciute, ma in realtà esistono diverse varianti a seconda dell’uso e della zona di produzione. Un esempio è il” Takohiki”, una sorta di Yanagiba con la punta squadrata, somigliante a quella delle più note Katane nipponiche.

 

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