Il tonno rosso giapponese, il maguro

Il tonno rosso giapponese, il maguro

Agosto 8, 2019 Off Di Cristina Muggetti

Si sa benissimo che i giapponesi nutrono una passione incredibile per il maguro, il tonno rosso, essendo uno degli ingredienti più utilizzati della loro gastronomia a 360 gradi. I giapponesi, proprio per enorme passione che nutrono per il tonno hanno costituito delle vere e proprie trade corporation, che arrivano ad acquistarlo addirittura anni prima in varie parti del mondo, monopolizzando il mercato. Infatti la maggior parte delle tonnare della Sicilia, destinano il loro pescato ai giapponesi, che controllano la pesca delle tonnare con gli elicotteri. Il pescato viene congelato a bordo con destinazione ai più grandi mercati del pesce giapponesi.

Prima di tutto a Tsukiji…

Quando ancora era aperto venivano mandati in primis al famosissimo Tsukiji Market, dove venivano messe in scena delle pittoresche e rumorosissime aste nelle quali i banditori arrivavano a battere lotti con cifre che raggiungono le centinaia di migliaia di yen per singolo Maguro. Ora è possibile assistere alle aste dei tonni al mercato di Toyosu che si trova sull’isola artificiale di Odaiba. Ma non è la stessa cosa. Infatti per assistere all’asta dei tonni occorre prenotare la visita ed inoltre è possibile vederla solo dall’alto e da dietro ad un vetro. Quindi si è persa un po’ la tradizionalità presente al vecchio mercato del pesce di Tsukiji. Ho trovato su Amazon un libro molto interessante che parla proprio di Tsukiji, è in inglese ma se te la senti di leggerlo comunque lo trovi QUI

Perchè il tonno?

Il tonno viene apprezzato per il suo delizioso sapore e per la sua versatilità. E’ l’ingrediente più pregiato utilizzato per il sushi e viene utilizzato come elemento per misurare la qualità di un ristorante. Il taglio stesso del tonno è un’operazione lunga e complessa, che deve essere fatta con attenzione e perizia, per evitare che le fasce rigate muscolari sanguigne lo rovinino.

Il tonno però viene anche cucinato intero, il brasato di testa ad esempio è uno dei piatti più famosi degli izakaya, i caratteristici bar giapponesi del dopolavoro, dove vengono serviti fiumi di birra e sake. Il tonno da sushi conosce tre diverse gradazioni che variano a seconda della percentuale di grasso presente nella carne, che conferisce un sapore ed una consistenza caratteristica. La presenza di più o meno grasso incide anche sul costo del tonno stesso. Se vorresti provare a preparare il sushi a casa ma pensi che per avere gli strumenti adatti occorra andare in Giappone ecco a te la soluzione che ho utilizzato io: CLICCA QUI

AKAMI MAGURO

akami maguroLa parte più magra del tonno, il tuna loin, il filetto. Secondo i maestri di sushi più famosi del mondo, come Jiro Ono o Nobu Matsuhisa, è dalla sezione magra che si può apprezzare il vero sapore del tonno. Nonostante il prezzo sia leggermente più basso rispetto alle altre due gradazioni, esso è molto amato comunque e si può utilizzare per infinite preparazioni e trattamenti, tra cui lo Zuke, un procedimento volto alla maturazione della carne che viene eseguito attraverso un processo di marinatura nella salsa di soia per diversi giorni. Ottimo per far irrobustire il sapore del tonno e la sua sapidità. Ideale anche per essere gustato come sashimi, la carne più magra di questo pesce è caratterizzata dal colore rosso vivo.

 

CHU-TORO

Chutoro

Questa è la seconda gradazione del tonno, il Chu-Toro, il cui contenuto di grasso è pari al 40-50% della carne. Questa qualità di tonno è estremamente è perfetta per essere degustata sia come nigiri che come semplice sashimi. Ha un gusto delicato e si scioglie in bocca, senza però essere immediatamente scioglievole al palato. Ha, inoltre, un retrogusto di noci e frutta secca, quasi come un salume. Infatti sebbene sia una parte grassa, viene comunque irrorata dal sangue. In Giappone, molti lo preferiscono perchè è sempre disponibile, è meno costoso rispetto alla ventresca pura, ed è più facile al taglio e al sezionamento. Più che nella salsa di soia, che rovinerebbe con la sua salinità il sapore, si può accompagnare al wasabi, che sebbene piccante ha una nota fruttata, ideale per ottenere al palato un contrasto e bilanciamento ottimale.

 

OTORO

otoro

Eccoci all’Otoro! Il pezzo più pregiato e costoso. Il più ambito degli amanti della cucina giapponese. La ventresca di tonno. Caratterizzato da una marezzatura pronunciatissima, dal colore chiaro e dal gusto pulito, simile peraltro alla carne di Kobe, il Toro è senza ombra di dubbio il pezzo di sushi più desiderato di ogni altro e che i maestri di sushi venerano sia rispettandolo nella sua purezza, sia manipolandolo con preparazioni peculiari o abbinamenti azzardati, tra le quali l’Aburi, la tradizionale cottura con il cannello. Esso è avvolgente, burroso, scioglievole e se è di ottima qualità il grasso comincia a fondere a temperatura corporea a contatto con la lingua. La salsa di soia lo rovinerebbe irrimediabilmente e il wasabi viene utilizzato solo se il contenuto di grasso è veramente elevatissimo. Insomma, la quintessenza del sushi, anche in virtù del prezzo molto proibitivo.

 

SASHIMI OTORO

sashimi otoro

Il modo migliore per gustare l’otoro è il sashimi, meglio ancora se seguito dallo zenzero o dal daikon a pulire la bocca. Un morso di paradiso in un istante.

Le preparazioni, il gusto ed il taglio del tonno cambia a seconda del ristorante, della zona di pesca e del maestro che plasma la materia prima con la sua arte. Il tonno non è solo un pesce e un ingrediente, ma un vero e proprio rito per i nipponici, che conosce varie fasi e stadi ma soprattutto vari protagonisti, dal mare al bancone, passando attraverso ai mercati del pesce. Amare il tonno significa rispettarlo, ecco perchè i Giapponesi da qualche anno, si sono responsabilizzati sulla conservazione e ripopolamento di questa specie, messa a repentaglio proprio dal boom del sushi.

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