Natto: cos’è e come si prepara a casa

Natto: cos’è e come si prepara a casa

Aprile 2, 2019 Off Di Cristina Muggetti

Il natto, o nattou, è un alimento tradizionale del Giappone. Si produce facendo fermentare dei fagioli di soia. È ricco di proteine e, nonostante il suo sapore piuttosto forte, i giapponesi lo consumano anche a colazione. Il natto, in quanto composto essenzialmente da soia, può essere considerato un alimento utile per abbassare il colesterolo LDL e per ridurre il rischio cardiovascolare.

nattoLa fermentazione del natto avviene grazie al Bacillus subtilis, conosciuto anche come Bacillus natto o natto-kin. Le origini del natto non sono certe. Le materie prime per ottenerlo sono state a disposizione della popolazione giapponese fin dai tempi antichi. I metodi di produzione attuali, che prevedono l’ausilio del bacillo sopraindicato, risalgono ad alcune scoperte avvenute nei primi decenni del Novecento.

 

Perchè è salutare e come si utilizza il natto

Il natto viene utilizzato per la preparazione di piatti a base di riso, per il sushi e nella zuppa di miso, oltre che nelle insalate e in altre ricette tradizionali poco conosciute in Occidente. In Giappone il natto è popolare soprattutto nella regione del Kanto. I giapponesi considerano il natto un alimento molto salutare ed un vero e proprio simbolo della cultura alimentare nazionale. Il natto contiene calcio e ferro, fibre, vitamine K2 e B2. E’ senza glutine quindi anche chi soffre di celiachia può mangiarlo.

Dove acquistare il natto

Lo si trova facilmente nei supermercati del Giappone, dove viene venduto in piccole confezioni. Nel resto del mondo si può reperire il natto in versione bio in alcuni punti vendita di prodotti alimentari orientali. In Italia trovare  il natto è piuttosto difficile e  in caso è sicuramente più costoso rispetto al Giappone, ma sarà necessario che lo abbiate a disposizione per utilizzarlo come base per la preparazione del vostro natto fatto in casa. Cercatelo su internet e nei negozi di alimenti biologici, macrobiotici o giapponesi.

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Natto: la preparazione tradizionale

Per preparare il natto si utilizzano solitamente dei semi di soia piuttosto piccoli. In questo modo il processo di fermentazione può raggiungere più facilmente il centro dei legumi. In seguito, secondo la ricetta tradizionale, i semi di soia vengono risciacquati e poi messi a bagno in acqua dalle 12 alle 20 ore.

Natto lavorato con strumenti sterilizzatiA questo punto, la soia viene cotta al vapore per 6 ore. In alternativa, si utilizza la pentola a pressione per ridurre i tempi. Quando i fagioli sono pronti, vengono mescolati con il Bacillus subtilis. Viene osservata la massima igiene, soprattutto da questo momento in poi, per evitare contaminazioni causate da impurità o batteri. Il composto di fagioli di soia e Bacillus subtilis viene dunque lasciato fermentare a 40°C per 24 ore. Quindi il natto viene fatto raffreddare e poi trasferito in frigorifero per 1 settimana.

Come preparare il natto in casa

Per preparare il natto in casa non è necessario avere a disposizione il Bacillus subtilis.  Per preparare il natto in casa procedete così:

1) Scegliete dei fagioli di soia piccoli. COME QUESTI Lasciateli in ammollo per 5 ore. Cuoceteli a vapore per 1 ora e mezza o fino a 2 ore nella pentola a pressione.

2) Sterilizzate in acqua bollente un contenitore di vetro e un cucchiaio. Li utilizzerete per estrarre i fagioli di soia dalla pentola a pressione quando saranno pronti. Utilizzare attrezzi sterili evita la contaminazione dei fagioli con batteri indesiderati.

3) Versate i fagioli di soia in un contenitore sterilizzato e aggiungete un po’ di natto già pronto. Quindi mescolate.

4) Coprite il contenitore con un tovagliolo di carta e con la carta stagnola, che dovrete bucherellare in superficie. Lasciate fermentare il natto per 20 ore a 40°C. Ad esempio, potete posizionare il contenitore con il natto a bagnomaria in un cuociriso e impostare la temperatura corretta.

5) Trascorso il tempo stabilito, sul natto si sarà formata una sorta di gelatina. Odori molto forti potrebbero essere il segnale di una contaminazione batterica: meglio gettare tutto. Sostituite il coperchio del contenitore e lasciate riposare il natto per 1 settimana in frigorifero per terminare la fermentazione. Dopo 7 giorni, potrete consumare il vostro natto. Per conservarlo, mettete il natto in freezer in confezioni monouso.

Quando il natto sarà pronto all’uso, lo potrete arricchire con salsa di soia ecipollotti tritati per ottenere un condimento per il riso.

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Preparare il natto in casa

Modalità con pentola a pressione

  • Si prendono dei fagioli di soia, di buona qualità e i più piccoli che riusciamo a trovare.COME QUESTI
  • Si ammollano per 5 ore, poi si cuociono a vapore per circa 1,5 o 2 ore in una pentola a pressione. Usando una pentola normale i tempi si raddoppiano.
  • Per controllare se la cottura è completata, quando sarà trascorso un po’ di tempo, dovremo provare ad aprire la pentola e assaggiare qualche fagiolo per valutarne la consistenza.
  • Se non si usano attrezzi sterili, conviene, far bollire ulteriormente i fagioli per qualche altro minuto prima di estrarli.Qualche minuto prima di togliere i fagioli dalla pentola a pressione, sterilizzare, usando l’acqua bollente, un contenitore e un cucchiaio.
  • E’ importante usare attrezzi sterili per evitare di contaminare i fagioli con altri batteri.
  • A fine cottura, si prepara il contenitore sterilizzato e si aggiunge un po’ di natto pronto da usare come madre (ne basta pochissimo). Ovviamente la prima volta dovrete procurarvi una confezione di natto comprata in negozio.

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  • Aprite il contenitore sterilizzato, evitando di toccarli con oggetti non sterilizzati (o con le mani).
  • Aggiungete i fagioli usando il cucchiaino sterilizzato e avendo cura di non toccarli assolutamente con alcun altro oggetto.
  • Mescolate i semi di soia con il nattoo già pronto, in modo da contaminare i fagioli col bacillo.
  • Coprite il contenitore con un foglio di carta da cucina e poi sopra con la pellicola d’alluminio.
  • Praticate alcuni fori sulla carta d’alluminio, in modo che il nattoo possa respirare.
  • Piegate i bordi del tappo e a questo punto i fagioli sono pronti per la fase della fermentazione. Che dovrebbe durare circa 20 ore ad una temperatura di quasi 40°.
  • Noi usiamo una cuociriso, mettendo il contenitore a bagno-maria e tenendo il coperchio della cuociriso aperto, con lo switch acceso in posizione di mantenimento temperatura.
  • Dopo 20 ore il nattou dovrebbe essere pronto. Aprite il contenitore, rimescolate il nattou, che a questo punto dovrebbe essere fermentato, con la sua tipica gelatina, e il suo tipico odore.
Fa un po’ schifo, vero?
Lo assaggiate per sicurezza e se è tutto ok, sostituite il coperchio di carta e alluminio con uno nuovo, fate raffreddare e mettete in frigo.
Se sentite un puzzo di ammoniaca, significa che qualcosa è andato storto, magari i fagioli sono stati contaminati da altri batteri: buttate via tutto e riprovate.
A questo punto il nattou sarebbe pronto, ma la sua fermentazione continua in frigo, e sarà completata in una settimana.
Potete consumare il nattou direttamente, e se lo volete conservare, mettetelo nel freezer in piccole confezioni monouso.
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