Okonomiyaki: storia, varietà e ricetta

Okonomiyaki: storia, varietà e ricetta

Dicembre 23, 2018 Off Di Cristina Muggetti

Cucina Giapponese OkonomiyakiL’okonomiyaki  (letteralmente  ciò che vuoi alla griglia) è un famoso piatto giapponese che ricorda una grossa frittata a base di farina di frumento, uova, acqua e foglie di verza, ricoperta con carne o verdura o pesce, in base alla regione di provenienza. Ogni regione ha la sua varietà, la più popolare è quella cucinata nella regione del Kansai tanto che l’okonomiyaki viene spesso chiamato “pizza di Osaka”.

 

Un po’ di Storia

Si tramandano due diverse storie sull’origine di questo piatto. Una attribuisce l’invenzione del piatto ad Osaka, l’altra ad Hiroshima.

Secondo la prima il piatto fu creato ad Osaka nella fine degli anni ’30 come evoluzione di altri piatti della cucina tradizionale giapponese. Nei primi anni, in cui c’era la guerra, l’okonomiyaki era una semplice frittella di grano. Con la ripresa dell’economia alla fine della guerra si riscoprirono altri ingredienti come carne, uova e cavolo. Nel 1946 per la prima volta si utilizza anche la maionese come condimento.

Seguendo la seconda fonte l’okonomiyaki nacque subito dopo la guerra a Hiroshima come evoluzione di una merenda per bambini preparata utilizzando gli ingredienti portati dagli aiuti umanitari in seguito alla catastrofe post esplosione atomica.

Preparazione

L’impasto è composto da vari ingredienti: acqua, farina di grano, uova e fettine di foglie di verza. Si aggiungono a discrezione personale carne, pesce e verdure. Viene preparato in ristoranti specializzati che dispongono di una piastra calda chiamata teppan su cui, oltre ad essere preparati, gli okonomiyaki vengono conservati caldi mentre li si mangia. Spesso, infatti, il teppan fa parte degli stessi tavoli e qualche volta può capitare che il cuoco esegua la preparazione proprio davanti al cliente. Per cucinarlo si utilizzano apposite spatole metalliche per tagliarlo e fare in modo che non si attacchi alla piastra. I giapponesi lo preparano anche in casa utilizzando apposite padelle. Ho trovato su Amazon una stupenda piastra teppan puoi acquistarla qui. O se preferisci qualcosa di più piccolo puoi trovare qui una comodissima padella. Le spatole per cucinarlo invece le trovi qui.

 

Okonomiyaki di Osaka

La scelta e la quantità degli ingredienti dipendono dalle diverse versioni del piatto. E’ possibile omettere o sostituire alcuni ingredienti a discrezione del cuoco. L’impasto è composto da polvere di dashi (brodo giapponese) da aggiungere all’acqua dell’impasto, farina di grano setacciata, acqua, uova, tenkasu (fiocchi di farina croccanti e fritti), fettine di foglie di cavolo, fettine di pancetta cruda di maiale, cipolla verde tritata, beni shoga (zenzero tritato ed aromatizzato) e sakura ebi (varietà di gamberetti liofilizzati). Quando l’impasto è omogeneo va versato nella piastra, precedentemente unta con un filo d’olio e cotto su entrambi i lati. Lo spessore dell’okonomiyaki varia tra i 10 e i 20 mm. La carne può essere sostituita (o si possono aggiungere) frutti di mare o verdure. A fine cottura si aggiungono aonori (alghe essiccate giapponesi), katsubushi (fiocchi di tonno essiccato), salsa otafuku (salsa densa e dolciastra giapponese) e maionese.

Esistono versioni aggiuntive del piatto. In una è prevista l’aggiunta di porri e si chiama Negiyaki e nell’altra l’agigunta di yakisoba (spaghetti alla piastra tradizionali giapponesi). Non è raro trovare ristoranti specializzati che cucinano anche la yakisoba sul teppan oltre agli okonomiyaki.

Okonomiyaki di Hiroshima

Viene preparata prima una bassa crespella, utilizzando un po’ di pastella (preparata con gli ingredienti base dell’impasto utilizzato ad Osaka). Successivamente viene aggiunta una quantità molto maggiore di verza rispetto alla quantità di impasto versato fin’ora. In seguito si aggiungono gli altri ingredienti e la parte restante di pastella. Vengono utilizzati anche i germogli di soia e il piatto viene completato da yakisoba e uova strapazzate poste sopra all’okonomiyaki. Ad Hiroshima si aggiunge anche una quantità maggiore di salsa otafuku.

Monjayaki di Tokyo

L’okonomiyaki in stile Tokyo è meno popolare di quelli precedenti e si chiama monjayaki. Si mettono le verdure e la carne a cuocere sulla piastra e poi disposte in un cerchio dove si aggiunge la pastella.

La ricetta per l’Okonomiyaki

Ingredienti per due okonomiyaki

  • 10 foglie foglie di cavolo cappuccio (verza bianca liscia)
  • Farina per Okonomiyaki (40 g)
  • 3 uova
  • 120gr acqua
  • 120gr latte
  • 1 cucchiaio di Mirin
  • 1 cucchiaio di Salsa di soia
  • sale
  • pepe
  • olio
  • Qualche fetta di pancetta o se preferite il pesce, gamberetti sgusciati o salmone affumicato
    Guarnitura finale:
  • maionese
  • Salsa Otafuku (40 g)
  • Katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato)

Preparazione

  1. Rimuovi la parte centrale dalle foglie di cavolo, quella bianca, spessa e dura.
  2. Taglia il resto della foglia a strisce larghe mezzo centimetro e lunghe 6-7 centimetri.
  3. Unisci in un recipiente l’acqua, il latte e la farina per preparare l’impasto. Miscela bene il composto fino a renderlo omogeneo.
  4. Aggiungi le uova, un pizzico di sale, del pepe macinato fresco, un cucchiaio di mirin, un cucchiaio di salsa di soia e mischia fino a che non si ottenga una pastella liquida.
  5. Versa nell’impasto le striscioline di cavolo preparate in precedenza e mescola. Non aggiungere acqua all’impasto, sarà sufficiente quella contenuta nelle foglie ad ammorbidirlo.
  6. Lascia riposare l’impasto per almeno 15 minuti.
  7. Riscalda sul fuoco il teppan o una piastra antiaderente oppure una padella bella larga dal fondo spesso. Aggiungi un cucchiaino d’olio o una noce di burro.
  8. Quando la piastra è ben calda aggiungi le fette di pancetta, i gamberi o qualsiasi altro ingrediente hai scelto e fallo rosolare.
  9. Versa tutto l’impasto nel teppan ed abbassate la fiamma.
  10. Lascia cuocere per 10 minuti, aiutandoti con una spatola distribuiscilo sulla piastra e dagli una forma rotonda e non troppo alta.
  11. Facendo attenzione che non si rompa, con una spatola o un coperchio gira l’impasto dall’altro lato e lascia cuocere per altri 10 minuti controllando ogni tanto.
  12. Per capire se la cottura è terminata puoi infilare una forchetta al centro dell’impasto, se è cotto non ci sarà più una parte liquida.
  13. Impiatta e guarnisci con scaglie di tonno essiccate,  alghe giapponesi aonori, maionese e salsa otafuku.

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