Piatti giapponesi più popolari in Italia

Piatti giapponesi più popolari in Italia

Marzo 13, 2019 Off Di Cristina Muggetti

Quando in Italia si parla di piatti giapponesi ci vengono subito in mente i famosi ristoranti all you can eat che di solito preparano sushi e pietanze cinesi.

Ma il Giappone non è solo sushi e questo è un aspetto che va ben chiarito. Da quando sono tornata dal Giappone mi avranno chiesto mille volte quanto sushi abbia mangiato e io rispondo che ci sono state solo due occasioni. Chi mi segue sui social sa bene che in quelle due settimane ho provato veramente tante varietà di piatti giapponesi.

Purtroppo la maggior parte degli italiani che ignora la vera arte della cucina giapponese pensa che il Giappone sia diventato famoso per il sushi qui in Italia quindi generalizza pensando che si mangi solo quello. Ignorando infatti gli altri deliziosi piatti giapponesi. Come la maggior parte di voi saprà esistono un sacco di leccornie da assaggiare in Giappone. Con questo articolo vi racconterò dei piatti giapponesi che hanno spopolato nella nostra penisola.

Il Ramen

piatti giapponesi RamenQuesto è tra i miei piatti giapponesi preferiti. Avrebbero dovuto chiedermi quanto ramen ho mangiato non quanto sushi. xD

Il ramen è uno dei piatti tipici giapponesi che come ingrediente principale ha dei noodles di grano che vengono poi serviti in un brodo di carne o pesce aromatizzato con miso, shio e salsa di soia. I condimenti principali che vengono utilizzati sono carne, uova marinate e cipollotti verdi. (Ho già parlato del ramen QUI)

I Noodles e il Brodo

Iniziamo a vedere come si prepara il primo ingrediente della ricetta del ramen. I noodles per il ramen sono solitamente preparati con farina di frumento, sale, acqua e kansui, che è essenzialmente un tipo di acqua minerale alcalina. Le uova sono una buona alternativa al kansui. I noodles sono disponibili in varie lunghezze e forme, possono essere molto spessi o sottili, dritti o arricciati. Puoi acquistare qui i noodles.

Il secondo ingrediente della ricetta del ramen, fondamentale quanto il primo è il brodo. La zuppa viene preparata unendo pezzi di pollo o di maiale a altri ingredienti, come il katsuobushi (filetti di tonno essiccato), il nuboshi (sardine secche), funghi shitake, cipolle.

Varietà di Ramen

La diversa combinazione degli ingredienti porta alla formazione di quattro diverse varietà di ramen.

1. Shoyu Ramen

La ricetta del ramen Shōyu (salsa di soia) è probabilmente la più vecchia delle quattro, ha un brodo marroncino, realizzato con pollo e verdure (o anche pesce o manzo) con un’aggiunta abbondante di salsa di soia che rende la zuppa scura e salata, ma dal gusto leggero. Per la preparazione di questo ramen vengono solitamente utilizzati noodles arrotolati, viene spesso condito con germogli di bambù marinati, cipolle verdi, alga norikamaboko (rotolino di pesce chiamato anche Naruto), uova marinate, germogli di soia. 

2. Shio Ramen

La ricetta del ramen Shio (sale) prevede l’utilizzo di un brodo chiaro, di colore giallo, fatto con sale e una combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe quindi la zuppa rimane chiara e leggera. Altri condimenti  utilizzati sono prugne e kamaboko (rotolino di pesce chiamato anche Naruto). La consistenza e lo spessore dei noodles può variare ma sono lisci.

3. Miso Ramen

La ricetta del ramen Miso risulta essere la più recente infatti, ha raggiunto un’importanza a livello nazionale nel 1965. Questo ramen (Hokkaido) presenta un brodo preparato con abbondanti quantità di miso e mischiato con pollo o con brodo di pesce. Il risultato finale è una zuppa densa e dal sapore leggermente dolce. I condimenti tipici di questo ramen sono: miso, sale e koji (un tipo di fungo) e, a volte, riso ed orzo. I noodles utilizzati nel Miso ramen sono spessi e arrotolati.

4. Tonkotsu Ramen

Laricetta del ramen Tonkotsu( osso di maiale), originaria di Fukuoka, è studiata per rendere il brodo molto chiaro. Per preparare il brodo vengono fatte bollire ossa di maiale, grasso e collagene a fuoco alto per molte ore; in modo da ottenere un brodo dal forte sapore di maiale e una consistenza cremosa. I noodles utilizzati sono sottili e lisci.

 

La tempura

cibo giapponese tendonLa tempura è uno dei piatti della cucina giapponese che consiste in pesce e/o verdure impastellate separatamente.

La differenza sostanziale che esiste tra il nostro fritto e quello giapponese sta nella leggerezza dell’impasto. La ricetta della tempura è studiata per ottenere una panatura leggera, croccante e gustosa al tempo stesso. Spesso la tempura viene appoggiata su una ciotola di riso. Questo piatto si chiama tendon. (Ho già parlato della tempura QUI)

4 regole per la ricetta della tempura

  1. Secondo la ricetta della tempura originale, la pastella perfetta si ottiene mescolando acqua frizzante e freddissima e farina, meglio se di riso ma anche la farina 00 va bene. Ci sono ricette alternative che aggiungono tuorlo d’uovo, un pizzico di zucchero e di bicarbonato.
  2. La seconda regola è che la pastella deve restare fredda. Per farlo puoi utilizzare una ciotola in metallo posta sopra a del ghiaccio. Inoltre gli ingredienti vanno preparati e conservati in frigorifero fin quando non devono essere utilizzati. In questo modo la differenza di temperatura con l’olio bollente formerà una pellicola intorno alla pastella sigillandola. L’acqua frizzante freddissima renderà la frittura leggera e spumosa senza assorbire l’olio. Può essere utile unire alla pastella del ghiaccio per mantenerla fredda.
  3. La terza regola è: I grumi non si toccano! Significa che una volta unita la farina all’acqua basta mescolare poco. I giapponesi la muovono appena utilizzando le bacchette. Il motivo è che i grumi composti di aria e farina renderanno la pastella ancora più croccante e leggera. Noi che siamo abituati ai classici composti omogenei faremo fatica a lasciare tutti quei grumi. XD
  4. Un suggerimento per preparare al meglio la ricetta della tempura riguarda la temperatura dell’olio. La temperatura deve rimanere tra i 170° 180°C. Ti accorgerai che la temperatura è giusta versando un po’ di pastella nella pentola. Se affonderà e successivamente riemergerà sfrigolando puoi procedere alla cottura degli ingredienti. Se la pastella sfrigola non appena entra in contatto con la superficie dell’olio significa che la temperatura è troppo alta.
  5. Ultimo consiglio è quello di non cuocere molti ingredienti contemporaneamente. La temperatura dell’olio non è altissima e gli ingredienti utilizzati sono freddi quindi immergendone troppi si rischia di raffreddare troppo l’olio. inoltre si rischia anche che gli ingredienti si attacchino fra loro.

 

I Dorayaki

Ricetta Dorayaki Dorayaki e DoraemonI dorayaki consistono in due pancake sovrapposti una sopra l’altro con ripieno di anko, una confettura ricavata dai fagioli azuki. Sono tra i piatti giapponesi preferiti del famoso gatto robot Doraemon. L’impasto dei dorayaki è una specie di “pan di spagna giapponese”: il kasutera. Questo impasto ha una consistenza compatta e soffice che non si sbriciola e viene utilizzato per la preparazione di molti dolci. E’ molto buono anche se mangiato da solo. (Ho già parlato dei dorayaki QUI)

Varietà

La ricetta dei dorayaki varia soprattutto in base al ripieno che viene aggiunto. Il più classico è l’utilizzo della marmellata di azuki, l’anko. In base alle stagioni e alla disponibilità possiamo trovarli anche con crema di castagne o cioccolato. Nella versione occidentale si possono trovare come pancake ricoperti di nutella o sciroppo d’acero. Possono essere guarniti anche con panna montata e frutta di stagione a piacimento.

 

Gli udon

Ricetta Udon Kake UdonGli udon sono uno dei piatti giapponesi costituiti da una varietà di pasta tipica della cucina giapponese. La ricetta prevede l’utilizzo di farina di grano tenero. Solitamente la ricetta degli udon tradizionale presume che vengano cucinati in brodo. Per la preparazione si utilizzano vari tipi di brodo e contorni aggiuntivi alla minestra. Si possono servire sia caldi che freddi.

Gli ingredienti della pasta sono farina di frumento, sale e acqua e la preparazione è piuttosto facile al pari della soba. La consistenza dei tagliolini è morbida, compatta ed elastica. Sono sostanzialmente degli spaghettoni di forma quadrata o tonda. Preparare l’impasto degli udon richiede uno sforzo fisico tale che a volte diventa necessario l’utilizzo dei piedi.

Gli udon sono uno dei tipi di pasta più apprezzata dai giapponesi soprattutto perchè sono economici e sostanziosi e facilmente reperibili nei numerosi udon shop presenti un po’ ovunque. (Parlo degli udon QUI)

Varietà

Udon caldi

  • Kake udon,  con pesce o salsa di soia. Viene servita con molti contorni. Questa è la ricetta degli udon più semplice. Gli spaghetti vengono immersi in un brodo a base di dashi, mirin e salsa di soia e poi completati con erba cipollina, scalogno o cipollotto tritati. E’ la preparazione di base per tutti gli udon brodosi,
  • Kitsune udon, ricetta originaria del Kansai, con aggiunta di aburaage (tofu fritto ripiegato). Il nome proviene dalla credenza per cui l’aburaage sia il cibo preferito delle kitsune (volpi) e di Inari (divinità giapponese del riso, della fertilità, dell’agricoltura e delle volpi).
  • Tempura udon, con aggiunta di tempura di gamberi o verdure.
  • Tanuki udon (così chiamato nella regione del Kanto) o haikara udon (nel Kansai), udon con aggiunta di tenkasu (pastella del tempura fritta da sola a fiocchetti).
  • Tsukimi udon, con aggiunta di un uovo crudo che viene poi cotto dal calore del brodo.
  • Wakame udon, con wakame in aggiunta.
  • Stamina (sutamina) udon,  cotto con vari ingredienti, inclusi carne, uova crude e verdure. 

Udon freddi

  • Zaru udon, sono spaghetti serviti freddi da immergere prima di mangiarli in una tipica  salsa giapponese, lo tsuyu, con agigunta di Daikon (varietà del ravanello) tritato o altri ingredienti.
  • Bukkake udon, udono serviti freddi o caldi con vari ingredienti sui quali si aggiunge il brodo.

 

Il sushi

cibo giapponese sushiIl sushi è un insieme di piatti tradizionali giapponesi a base di riso guarnito con altri ingredienti come pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere arrotolato in una striscia di alga, appoggiato sul riso,  disposto in rotoli di riso. (Parlo del sushi QUI)

Tipi di Sushi

Le varie varianti del piatto si differenziano una dall’altra per il ripieno, il condimento e le guarnizioni e per il modo in cui vengono combinati. I diversi tipi di sushi riportati nell’elenco qui sotto si differenziano per la modalità di preparazione.

  • Makizushi (sushi arrotolato). Una polpettina cilindrica formata con l’aiuto di un tappeto di bambù detto makisu.  Solitamente è avvolto nell’alga nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso e il suo ripieno. In base alla forma prende il nome di:
    • Futomaki (rotoli larghi).  Alto due o tre centimetri e largo quattro o cinque. È spesso composto da due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.
    • Hosomaki (rotoli sottili). Alto due centimetri e largo due. Di solito ha un solo ingrediente come ripieno.
    • Temaki (rotoli mano). Sono dei coni di alga nori contenenti i ripieni. Più grandi rispetto ai precedenti maki, tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato a morsi tenendolo con le mani.
    • Uramaki (rotoli interno-esterno). Invece che esserne avvolto questo maki ha l’alga nori all’interno vicino al ripieno. Ha medie dimensioni e 2 o 3 ripieni.
  • Oshizushi (pressato). Questo sushi è rappresentato da un blocco formato usando uno strumento di legno detto oshibako. Il cuoco riempie l’oshibako con riso per sushi e preme il coperchio per formare un blocco di riso compatto e rettangolare. Il blocco di riso, una volta rimosso dalla forma, viene tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
  • Nigirizushi (modellato a mano). Piccola polpettina di riso pressato a mano, molto spesso con una piccola aggiunta di wasabi e con una fettina sottile di guarnizione sopra. Risulta piuttosto difficile da preparare, è legata con una striscia sottile di nori.
    • Gunkanzushi (nave da battaglia). E’ una polpettina di riso ovale, circondata da una striscia di nori, con degli ingredienti appoggiati sopra, come uova di pesce.
  • Chirashizushi o barazushi(sushi sparpagliato). Ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati insieme.

 

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