Pollo fritto Giapponese: il Karaage

Pollo fritto Giapponese: il Karaage

Marzo 27, 2019 Off Di Cristina Muggetti

Il Karaage è una tecnica culinaria giapponese nella quale diversi tipi di carne, in particolare il pollo, vengono fritti nell’olio. La preparazione prevede la marinatura di piccoli pezzi di pollo in salsa di soia, aglio e zenzero. Vengono poi infarinati leggermente con un mix di farina di grano o fecola di patata. Infine il pollo viene fritto nell’olio similmente alla tempura.

Pollo fritto KaraageIl pollo karaage è un piatto tradizionale giapponese che viene preparato sia nelle case che nei ristoranti e nei fast food. Le modlaità di preparazione di questo piatto variano in base alla zona in cui ci si trova. Infatti ci sono moltissime variazioni presenti da una ricetta all’altra.

Il pollo fritto è un piatto che viene cucinato in tutto il mondo in diverse varianti. State pur certi che ovunque andrete lo troverete.

I giapponesi sono dei maestri nella frittura del pollo. Grazie alla loro precisione e alla cultura zen delle forme perfette riescono a creare piccole opere d’arte dove la presentazione è curata nei minimi dettagli. Tori Karaage significa pollo fritto; il karaage, essendo la tecnica per la frittura, si può applicare per molti altri alimenti come calamari e pesce.

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Prima di friggere

Questa è una regola di cucina molto importante che riguarda le fritture in genere e che potete applicare sia alla ricetta del karaage che a tutte le ricette che prevedono la frittura di qualcosa.

  • Quando metti qualcosa a friggere nell’olio caldo, se raggiunge il fondo e ci rimane significa che la temperatura è inferiore ai 150°C e quindi insufficiente a friggere nel modo corretto.
  • Se sale subito a metà del liquido invece significa che la temperatura dell’olio è compresa tra i 150/160°C e i 180°C ed è la temperatura ideale per friggere.
  • Quando invece rimane direttamente in superficie ed inizia subito a friggere significa che la temperatura dell’olio è superiore ai 180°C (solitamente circa 200°C, temperatura oltre la quale inizia a bruciarsi l’olio stesso) ed è una temperatura troppo alta per cuocere anche all’interno il cibo che vogliamo friggere che a causa dell’alta temperatura si friggerà velocemente solo all’esterno lasciando crudo l’interno.

 

Ricette del Tori no Karaage

Ricetta 1

Ingredienti per 6 persone

  • 800 grammi di pollo disossato
  • salsa di soia
  • 50 grammi di zenzero fresco
  • 3 spicchi di aglio
  • farina
  • amido di patate
  • olio di oliva per friggere
  • limone
  • maionese
  • shichimi togarashi, se non lo trovate usate il peperoncino

Come preparare il pollo Karaage giapponese

  1. Partiamo dalla salsa per la marinatura della carne, che preparerete il giorno prima. In una ciotola mettete la salsa di soia e aggiungete due agli schiacciati e lo zenzero sminuzzato. Lasciate insaporire la salsa per una notte.
  2. Tagliate il pollo a bocconcini e mettetelo a marinare nella salsa di soia aromatizzata con aglio e zenzero per almeno mezz’ora.
  3. In una padella capiente mettete l’olio preparatevi per friggere. Su una spianatoia mettete amido e farina in rapporto di 1 a 2, 100 grammi di amido e 50 di farina.
  4. Scolate il pollo dalla salsa di soia e passatelo nella farina e poi gettatelo nell’olio bollente. Rigirate i bocconcini e poi scolateli su carta assorbente quando sono pronti.
  5. Spolverate il pollo con il shichimi togarashi e servite sempreaccompagnato da una fetta di limone e una piccola dose di maionese.
  6. Fatto, con poco sforzo, preparerete un Tori Karaage perfetto, ma se amate la cucina giapponese, fatevi un bel regalo e comprate la Cucina giapponese di casa di Harumi Kurihara: troverete un sacco di ricette casalinghe, una più buona dell’altra.

Ricetta 2

Ingredienti:

Un cosciotto di pollo
2 spicchi di aglio
1 porro
3 cucchiai di shoyu
2 cucchiai di sake per cucinare
1 cucchiaio di mirin
3 cucchiai di farina
3 cucchiai di fecola di patate
olio di semi

Preparazione:

  1. Disossate il cosciotto di pollo e tagliatelo in bocconcini.
  2. Tagliate l’aglio in fettine sottili e il porro in rotelline di circa due centimetri di spessore.
  3. Preparate un recipiente dove mettere 3 cucchiai di salsa di soia Shoyu, due cucchiai di Sake per cucinare e un cucchiaio di Mirin. Mischiate e aggiungete le fettine di aglio e le rotelline di porro.
  4. Aggiungete i pezzettini di pollo nel recipiente con il condimento appena preparato badando che i bocconcini siano coperti completamente dal liquido. (Scegliete, quindi, una ciotola adatta a contenere tutto).
  5. Lasciate il pollo nel liquido per almeno due ore in modo che il condimento entri nella carne e si insaporisca a dovere.
  6. Mischiate in una bustina tre cucchiai di farina e tre cucchiai di fecola di patate.
  7. Mettete sul fuoco un pentolino con dell’olio di semi a scaldare.
  8. Nella bustina con la farina e la fecola di patate inserite uno alla volta i bocconcini di pollo presi direttamente dalla ciotola in cui sono immersi nel condimento.
  9. Agitate il contenuto in modo che tutta la farina e la fecola ricoprano il pezzetto di pollo e aderiscano alla superficie.
  10. Ogni pezzetto di pollo andrà messo nell’olio per essere fritto. Fate attenzione quando introdurrete i pezzettini di pollo. Immergeteli piano piano nell’olio per evitare incidenti.
  11. Non friggere troppo a lungo per evitare che la salsa di soia che abbiamo usato per insaporire il pollo si bruci rovinando tutto.
  12. Togliete poi ogni pezzetto di pollo ben dorato e all’apparenza croccante e ponetelo su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
  13. Quando tutto il pollo sarà fritto il Tori no Karaage sarà pronto da servire ben caldo.

Potete riutilizzare il condimento della marinatura per della carne di maiale e poi ripetere tutto il procedimento di panatura fatto con il pollo. Solitamente il pollo e il maiale fritti si accompagnano bene con una salsa agrodolce simile a quella cinese.

 

Ricetta 3

Questa ricetta viene dal sito NIHON JAPAN GIAPPONE e la consiglio perchè il proprietario del sito studia la cucina giapponese e il Giappone da ormai 10 anni.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di pollo disossato (cosce e sovraccosce)
  • 4 cucchiai salsa di soia
  • 1 cucchiaio mirin
  • 2 cucchiai sake da cucina
  • 50 grammi di zenzero fresco
  • 4 spicchi di aglio
  • 1/4 mela
  • farina
  • katakuriko (fecola di patate)
  • olio di semi per friggere

Per la guarnitura:

  • maionese giapponese
  • shichimi togarashi
  • Limone (qualche fettina)

Preparazione

  1. Prendete il pollo e disossatelo, sempre che non l’avete già comprato disossato. Rimuovete la pelle lasciandone solo qualche pezzetto, servirà a dare maggiore croccantezza e gusto al pollo.
  2. In una ciotola preparate la salsa per la marinatura del pollo, aggiungete la salsa di soia, il mirin ed il sake, poi grattugiate 50 grammi di zenzero fresco, 4 spicchi raglio, ed un quarto di mela sbucciata. Io uso le Fuji per restare in tema, ma può andare bene anche una mela verde che da un leggero senso di asprezza che sta bene con il fritto.
  3. Versate il pollo nella marinatura, giratelo facendo in modo che ne assorba una parte e mettetelo a riposare almeno un ora, in frigo se fa caldo, per essere sicuri che non si rovini. Se avete due ore a disposizione è ancora meglio.
  4. In una ciotola preparate la fecola di patate e la farina, con un rapporto di 2 a 1. Se usate ad esempio 200 grammi di fecola dovete aggiungerne 100 di farina. Mescolate bene le farine, ed adagiateci dentro i pezzi di pollo ben scolati. Vi consiglio di strizzandolo un po’ per far si che venga via la parte liquida in eccesso.
  5. Giratelo nella farina per infarinarlo grossolanamente, non serve che sia completamente bianco in ogni sua parte.
  6. Prendete una pentola alta, riempitela con l’olio per friggere ed accendete a fiamma viva, poi aspettate che l’olio si scaldi.
  7. Quando l’olio arriva a 172 gradi, potete cominciare a friggere. Se non avete un termometro potete regolarvi immergendo nell’olio un piccolo pezzo di pollo, se scende sul fondo l’olio è troppo freddo, se sale a galla è troppo caldo, ma se cuoce a mezza altezza va bene. (Se volete sapere perchè a proprio a 172 e non 170, è una storia troppo lunga che riguarda dei cuochi giapponesi e che vi risparmio)
  8. Immergete al massimo 4 pezzi alla volta per non far abbassare troppo la temperatura dell’olio. Lasciateli friggere per 4 minuti circa e poi toglieteli con una schiumarola, per adagiarli su una griglia in modo che possa colare tutto l’olio.
  9. Continuate a friggere tutti gli altri pezzi di pollo, cercando di pulire l’olio dai residui, servendovi della schiumarola stessa.
  10. Quando avete finito di friggere tutto il pollo, conditelo con lo Shichimi togarashi, uno speciale misto di spezie giapponesi ed impiattatelo accompagnandolo con qualche fettina di limone ed un po’ di maionese giapponese.

 

 

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