Ricetta Tempura: storia, consigli e preparazione

Ricetta Tempura: storia, consigli e preparazione

Gennaio 28, 2019 Off Di Cristina Muggetti

Ricetta Tempura tempura di gamberi e salsa di soiaLa ricetta della tempura è piuttosto semplice da realizzare, basta utilizzare alcuni accorgimenti. La tempura è un piatto della cucina giapponese che consiste in pesce e/o verdure impastellate separatamente.

La differenza sostanziale che esiste tra il nostro fritto e quello giapponese sta nella leggerezza dell’impasto. La ricetta della tempura è studiata per ottenere una panatura leggera, croccante e gustosa al tempo stesso. Spesso la tempura viene appoggiata su una ciotola di riso. Questo piatto si chiama tendon.

 

Un po’ di storia…

Secondo la tradizione la ricetta della tempura risale al XVI secolo. In quegli anni avvengono i primi contatti tra i giapponesi, i marinai portoghesi e i missionari cristiani. A inizio stagione i cristiani si astenevano dal mangiare carne per tre giorni: Mercoledì, Venerdì e Sabato.

Essi mangiavano infatti solo verdure e pesce dedicandosi costantemente alla preghiera. Questi quattro periodi durante le stagioni si chiamavano Quattro tempora. Da qui è stato scelto il nome tempura, tutt’ora utilizzato in Giappone.

Seguendo un’altra fonte il nome tempura si ispira al portoghese tempero, che ha significato di condimento o spezia.

 

5 Regole per la ricetta della tempura

  1. Secondo la ricetta della tempura originale, la pastella perfetta si ottiene mescolando acqua frizzante e freddissima e farina, meglio se di riso ma anche la farina 00 va bene. Ci sono ricette alternative che aggiungono tuorlo d’uovo, un pizzico di zucchero e di bicarbonato.
  2. La seconda regola è che la pastella deve restare fredda. Per farlo puoi utilizzare una ciotola in metallo posta sopra a del ghiaccio. Inoltre gli ingredienti vanno preparati e conservati in frigorifero fin quando non devono essere utilizzati. In questo modo la differenza di temperatura con l’olio bollente formerà una pellicola intorno alla pastella sigillandola. L’acqua frizzante freddissima renderà la frittura leggera e spumosa senza assorbire l’olio. Può essere utile unire alla pastella del ghiaccio per mantenerla fredda.
  3. La terza regola è: I grumi non si toccano! Significa che una volta unita la farina all’acqua basta mescolare poco. I giapponesi la muovono appena utilizzando le bacchette. Il motivo è che i grumi composti di aria e farina renderanno la pastella ancora più croccante e leggera. Noi che siamo abituati ai classici composti omogenei faremo fatica a lasciare tutti quei grumi. XD
  4. Un suggerimento per preparare al meglio la ricetta della tempura riguarda la temperatura dell’olio. La temperatura deve rimanere tra i 170° 180°C. Ti accorgerai che la temperatura è giusta versando un po’ di pastella nella pentola. Se affonderà e successivamente riemergerà sfrigolando puoi procedere alla cottura degli ingredienti. Se la pastella sfrigola non appena entra in contatto con la superficie dell’olio significa che la temperatura è troppo alta.
  5. Ultimo consiglio è quello di non cuocere molti ingredienti contemporaneamente. La temperatura dell’olio non è altissima e gli ingredienti utilizzati sono freddi quindi immergendone troppi si rischia di raffreddare troppo l’olio. inoltre si rischia anche che gli ingredienti si attacchino fra loro.

 

Preparare la ricetta della tempura

  1. La tempura è solitamente composta da ingredienti come carne, pesce, verdura e talvolta frutta. Prima di iniziare la preparazione vanno scelti gli ingredienti da utilizzare e nel caso pulirli, spellarli o tagliarli a pezzetti. Conservarli in frigorifero fino al momento di cucinarli.
  2. Dopodichè va preparata la pastella seguendo i consigli del paragrafo precedente quindi mescolando velocemente insieme acqua frizzante ghiacciata e farina di riso.
  3. Occorre poi riscaldare l’olio di semi di girasole fino a raggiungere una temperatura di 170°-180°. Per capire se la temperatura è giusta versa una goccia di pastella nella pentola. Per essere utilizzabile per la preparazione della ricetta della tempura la pastella dovrà affondare e riemergere immediatamente.
  4. Immergere velocemente i cibi lasciati al fresco in frigorifero nella pastella.
  5. Tuffa i cibi nell’olio caldo e lasciali cuocere pochi minuti.
  6. Quando raggiungono una leggera doratura sono pronti.

La lista della spesa

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Esempi di Ricette

Tempura di finocchi e barbabietola

Preparazione

  1. Pela e trita lo zenzero molto finemente;
  2. Grattugia solo la parte verde della scorza di un lime;
  3. Mescola entrambi alla maionese;
  4. Pela a vivo le arance e tagliale a fette;
  5. Prendi i finocchi e tagliali a fette di un paio di millimetri di spessore;
  6. Taglia la barbabietola a fettine spesse 0,5 cm oppure in bastoncini dello stesso spessore;
  7. Metti in una ciotola le due farine, 4-5 cubetti di ghiaccio, 270 g di acqua fredda;
  8. Mescola formando una pastella;
  9. Passa i finocchi e la barbabietola prima nella pastella e poi nel pane panko;
  10. Friggi entrambi fino a doratura in abbondante olio di arachide bollente.
  11. Scolali su carta da cucina.
  12. Distribuisci le fette di arancia sui piatti e condiscile con poco olio extravergine di oliva;
  13. Salale con moderazione e aromatizzale con un pizzico di aneto (o di finocchietto);
  14. Completa con una fetta di finocchio e una di barbabietola, divisi in due, e servi subito, accompagnando con la maionese aromatizzata.

 

Tempura di zucca e gamberoni

Ricetta Tempura tempura di fiori di zuccaIngredienti per 4 persone

Preparazione

  1. Appassisci delicatamente la cipolla e l’aglio a tocchetti in una casseruola con 2 cucchiai di olio extravergine, per 2-3′;
  2. Unisci la passata, dopo 2′ aggiungi 25 g di zucchero, un po’ di peperoncino, 30 g di aceto di vino rosso, qualche goccia di Worcester e di Tabasco, un pizzico di sale e lascia cuocere, sempre sulla fiamma al minimo, per 20′.
  3. Poi frulla tutto fino a ottenere una salsa liscia e piccante.
  4. Frulla finemente l’olio di sesamo con l’aceto di riso, lo zenzero a tocchi, 15 g di zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaio di salsa di soia e filtra. Otterrai un’emulsione aromatica e lievemente piccante.
  5. Intiepidisci 10 g di aceto di vino bianco;
  6. Prepara una maionese mescolando con la frusta 2 tuorli e l’aceto intiepidito;
  7. Incorpora a filo 200 g di olio di arachide;
  8. Profuma con qualche goccia di succo di lime, qualche goccia di succo di arancia, una grattugiata di scorza di lime e un pizzico di sale.
  9. Pulisci le code di gamberone eliminando il carapace e conservando solo la codina, poi usando la pinzetta estraete il budellino nero.
  10. Pratica due o più incisioni trasversali sulla parte interna della coda: in questo modo non si arriccerà durante la cottura.
  11. Raccogliei in una ciotola la farina e mettila in freezer per 1 ora.
  12. Togli la ciotola con la farina dal freezer;
  13. Aggiungi 10 cubetti di ghiaccio e 500 g di acqua fredda di frigo,
  14. Mescola rapidamente, senza ottenere un composto omogeneo: dovranno rimanere dei grumi.
  15. Immergi alternativamente fette di zucca, bastoncini di patata e code di gambero e cuocili immediatamente in abbondante olio di arachide bollente.
  16. Cuoci la zucca e le patate per 3-4′, le code di gambero per 2-3′ al massimo.
  17. Scolali a mano a mano su carta da cucina.
  18. Non salarli: in questo modo la crosticina rimarrà molto croccante.
  19. Servi subito con le salse che completeranno il piatto con la loro accentuata sapidità.

Ricetta della Tempura mista

Ricetta Tempura tempura mistaIngredienti per 4 persone

  • Carote 1
  • Zucchine 2
  • Funghi champignon 4
  • Gamberi code 12
  • Acqua gassata 200 ml
  • Farina 00 100 g
  • Tuorli 1
  • Olio di semi di arachide q.b.

Preparazione

  1. Lava bene le zucchine, elimina le estremità, tagliale a metà per il lungo per ottenere delle listarelle utilizzando solo la parte verde della zucchina.
  2. Pela la carota, tagliala a metà e poi a fettine per il lungo, taglia queste fettine a metà per ottenere dei bastoncini un po’ appiattiti.
  3. Pulisci gli champignons e tagliali a fettine spesse circa 3 mm, cercando di mantenerne la forma.
  4. Priva i gamberi della testa, delle zampette e dei carapaci, lasciando però l’estremità con la coda. Elimina con uno stuzzicadenti il filetto nero (intestino) e asciugali bene.
  5. Inizia a preparare la pastella in un contenitore di metallo immerso in una ciotola più grande contenente del ghiaccio (di questo modo la pastella si manterrà sempre ben fredda).
  6. Sbatti bene il tuorlo e incorpora l’acqua gassata gelata, setaccia infine la farina e mescola non troppo a lungo (non importa se si formano dei piccoli grumi di farina); l’impasto non deve risultare colloso.
  7. Scalda dell’olio di semi in un wok e portatelo a 180°C di temperatura.
  8. Immergi le verdure e i gamberi nella pastella con l’aiuto di una pinza e friggi dorando bene ogni lato (la pastella fritta non deve eccessivamente scurirsi).
  9. Quando le verdure saranno ben croccanti toglile dall’olio e mettile su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
  10. Servi la tempura ben calda accompagnandola con la salsa apposita o con la salsa di soia.

 

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