Ricetta Udon: Storia, Varietà e Preparazione

Ricetta Udon: Storia, Varietà e Preparazione

Gennaio 17, 2019 Off Di Cristina Muggetti

Ricetta Udon UdonLa ricetta per gli udon prevede l’utilizzo di farina di grano tenero per la preparazione di una varietà di pasta tipica della cucina giapponese. Solitamente la ricetta degli udon tradizionale presume che vengano cucinati in brodo. Per la preparazione si utilizzano vari tipi di brodo e contorni aggiuntivi alla minestra. Si possono servire sia caldi che freddi.

Gli ingredienti della pasta sono farina di frumento, sale e acqua e la preparazione è piuttosto facile al pari della soba. La consistenza dei tagliolini è morbida, compatta ed elastica. Sono sostanzialmente degli spaghettoni di forma quadrata o tonda. Preparare l’impasto degli udon richiede uno sforzo fisico tale che a volte diventa necessario l’utilizzo dei piedi.

Gli udon sono uno dei tipi di pasta più apprezzata dai giapponesi soprattutto perchè sono economici e sostanziosi e facilmente reperibili nei numerosi udon shop presenti un po’ ovunque.

Un po’ di storia

Non esiste una data condivisa dell’introduzione degli udon in Giappone, ma molte date diverse. Tuttavia il maggior consumo di questa pietanza si registra nel periodo Edo (1603-1868)

La storia degli udon inizia in Cina. Una spedizione diplomatica con l’obiettivo di apprendere i segreti dell’impero cinese porto in Giappone la ricetta degli udon. Più precisamente questi noodles arrivarono a Nagasaki dove, ancora oggi, si utilizza una particolare tecnica di taglio dell’impasto.

Inizialmente e per un lungo periodo gli udon rimasero un cibo riservato alla nobiltà e ai monaci buddisti. Questo perchè la coltivazione del grano non era molto diffusa e pochi utilizzavano la macina di pietra, strumento utilizzato per ottenere il matcha, per preparare questi noodles.

Durante l’epoca Sengoku (XVI secolo) lo sviluppo della tecnologia modificò la situazione iniziale. Le continue guerre tra samurai che avvenivano in quel periodo favorirono l’apprendimento della lavorazione della pietra. Infatti un gran numero di persone iniziò a lavorare alla fortificazione delle mura delle città. In questo modo si cominciarono a costruire macine utilizzate per ottenere la farina. I cittadini si accorsero che il grano era molto più facile da coltivare e che era più resistente al clima avverso. Inoltre essendo costretti a versare ingenti tasse in riso ai loro signori questa scoperta era loro di grande aiuto per la sopravvivenza.

La successiva prosperità del periodo Edo portò alla diffusione della ricetta degli udon tra il popolo facendolo diventare un piatto alla portata di tutti.

 

Varietà di Preparazione

Udon caldi

  • Kake udon,  con pesce o salsa di soia. Viene servita con molti contorni. Questa è la ricetta degli udon più semplice. Gli spaghetti vengono immersi in un brodo a base di dashi, mirin e salsa di soia e poi completati con erba cipollina, scalogno o cipollotto tritati. E’ la preparazione di base per tutti gli udon brodosi,
  • Kitsune udon, ricetta originaria del Kansai, con aggiunta di aburaage (tofu fritto ripiegato). Il nome proviene dalla credenza per cui l’aburaage sia il cibo preferito delle kitsune (volpi) e di Inari (divinità giapponese del riso, della fertilità, dell’agricoltura e delle volpi).
  • Tempura udon, con aggiunta di tempura di gamberi o verdure.
  • Tanuki udon (così chiamato nella regione del Kanto) o haikara udon (nel Kansai), udon con aggiunta di tenkasu (pastella del tempura fritta da sola a fiocchetti).
  • Tsukimi udon, con aggiunta di un uovo crudo che viene poi cotto dal calore del brodo.
  • Wakame udon, con wakame in aggiunta.
  • Stamina (sutamina) udon,  cotto con vari ingredienti, inclusi carne, uova crude e verdure. 

Udon freddi

  • Zaru udon, sono spaghetti serviti freddi da immergere prima di mangiarli in una tipica  salsa giapponese, lo tsuyu, con agigunta di Daikon (varietà del ravanello) tritato o altri ingredienti.
  • Bukkake udon, udono serviti freddi o caldi con vari ingredienti sui quali si aggiunge il brodo.

Varietà di Impasto

  • Inaniwa  udon, fino usato nella prefettura di Akita.
  • Kansai udon, di grandezza media e morbido.
  • Kishimen, piatto, tipico dell’area di Nagoya.
  • Sanuki  udon, più spesso e rigido, della prefettura di Kagawa.
  • Hōtō, piatto e largo, normalmente bollito con verdure e pollo, della prefettura di Yamanashi.
  • Dangojiru, simile al precedente Hōtō, tipico della prefettura di Ōita.
  • Okinawa soba, è un piatto regionale tipico della cucina di Okinawa, preparato con l’aggiunta di cenere vegetale, simile agli spaghetti cinesi.

 

Occorrente per realizzare la ricetta degli Udon

 

Farina e pasta

Ricetta Udon farina di grano teneroPotete scegliere se acquistare gli udon già pronti o se preparare l’impasto a mano. Se scegliete la seconda opzione vi consiglio di acquistare una farina di grano tenero, forte e ricca di glutine come quella del pane o della pizza.

Udon pronti: Clicca qui.

Farina di tipo 00: Clicca qui.

Farina di tipo 0: Clicca qui.

 

Salsa di Soia

La salsa di soia viene utilizzata quasi in tutte le ricette giapponesi. In questo caso può essere utilizzata sia nella preparazione del brodo che come condimento. Clicca qui.

 

 

Mirin

Ricetta Udon mirinIl Mirin è un condimento essenziale della cucina giapponese e viene utilizzato come base per la preparazione di moltissimi piatti. La cottura teriyaki, il riso da sushi, la zuppa di miso, l’anguilla arrosto o il pesce alla griglia, ecc. E’ ottenuto tramite la fermentazione di un tipo particolare di riso, il riso glutinoso o riso dolce, molto diffuso in tutta l’Asia. Si presenta in forma liquida di colore paglierino chiaro e con un grado di alcolicità pari o inferiore a 14°. Viene utilizzato principalmente nella marinatura di pesce e carne. Clicca qui.

 

 

 

 

 

 

Sakè

Ricetta Udon sakèIl sakè è la bevanda alcolica tradizionale giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso. Il sakè presenta un grado alcolico tra i 16° e i 20° e viene usato come accompagnamento di piatti delicati. Può anche venire sorseggiato lontano dai pasti come una specie di vino da meditazione solitamente alla sera o all’ora del tè. In dipendenza della stagione può essere consumato caldo, a temperatura ambiente o ghiacciato. Clicca qui.

 

Dashi

Ricetta Udon dashiIl Dashi è un leggero brodo di pesce. Esso è indispensabile nella cucina giapponese e rappresenta la base di minestre, della zuppa di miso e della ricetta degli udon in brodo. Si trova già pronto sotto forma di dado granulare o può essere preparato in casa. La ricetta tipica del dashi viene preparata facendo bollire l’alga konbu e il katsuobushi (tonno essiccato, affumicato e fermentato) e filtrando poi il tutto.

Dashi: Clicca qui.

Alga konbu: Clicca qui.

Katsuobushi: Clicca qui.

 

Preparare la Pasta fatta in casa

Ricetta Udon Udon fatti in casa.JPG

Ingredienti per 2 persone

  • farina tipo “0” 150g
  • farina tipo “00” 150g
  • sale 15g
  • acqua 130cc

 

Preparazione

    1. Mescola insieme le due farine in un recipiente grande.
    2. Metti e fai sciogliere il sale nell’acqua.
    3. Aggiungi l’acqua salata nella farina, poca per volta, devi fare in modo che tutta la farina riceva l’acqua.
    4. Quando la farina ha assorbito l’acqua, inizia ad impastare finché l’impasto diventa omogeneo. (5 min).
      Se l’impasto è troppo secco e fai fatica ad impastare, puoi aggiungere un goccio d’acqua. Se invece è troppo bagnato, aggiungi un po’ di farina.
    5. Lascia riposare l’impasto (coperto dalla pellicola trasparente) per 30-60 minuti.
    6. Metti la pasta in un grande sacchetto di plastica e poi metti questo sacchetto in un altro sacchetto e impasta. Di solito questa procedura viene fatta con piedi! Questo perchè si aggiunge il peso della persona alla forza utilizzata per impastare. Tutto questo procedimento serve a rendere più glutinosa e gommosa la pasta.
      L’udon più buono è quello che ha una consistenza più gommosa. In Giappone tutti i ristoranti di Udon utilizzano questo modo di impastare.
    7. Se impasti con i piedi, ogni tanto devi tirare fuori la pasta dal sacchetto mescolarla e rimetterla dentro. La pasta va calpestata almeno per 15-20 minuti.
    8. Lasciate riposare la pasta nel sacchetto ancora per circa 30-60 minuti.
    9. Stendete la pasta con il mattarello fino a quando avrà uno spessore di circa 4 mm.

Tagliare la pasta

Ricetta Udon Udon fatti in casa taglio

  1. Piega la pasta su se stessa più volte in modo da rendere più semplice il taglio. La ricetta degli udon tradizionale vuole che la pasta venga tagliata con una larghezza di circa 4 mm. Una volta tagliata la pasta, per non farla attaccare usa abbondante farina.
  2. Metti una pentola con abbondante quantità di acqua sul fuoco senza aggiungere sale. Non appena l’acqua bolle butta gli udon e fai cuocere per circa 6-10 minuti in dipendenza dello spessore della pasta.
  3. Dopo averlo scolato, lava gli Udon sotto l’acqua corrente per pochissimi secondi, per togliere viscosità alla pasta.

Ricetta del Kake Udon

Ricetta Udon Kake Udon

Ingredienti per 2 persone

  • 5 g di cipollotto sottile
  • 120 g udon
  • 2 cucchiai di mirin
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 1 l di brodo di dashi

Preparazione

  1. Togli la radice del cipollotto sottile e taglialo in diagonale.
  2. Fai bollire il brodo nella pentola.
  3. Aggiungi il mirin e la salsa di soia.
  4. Versa molta acqua in una pentola e porta a ebollizione.
  5. Butta gli udon e cuoci per 3-5 minuti.
  6. Scola gli udon e mettili nella ciotola.
  7. Aggiungi brodo e cipollotto e servi.

 

Ricetta degli Yaki Udon

Ricetta Udon Yaki Udon

Ingredienti per 2 persone

  • 140 g di cavolo verza
  • 2 carote di medie dimensioni
  • 30 g di salsa di soia
  • 30 g di mirin
  • 10 g di sake
  • 120 g udon
  • 120 g di gamberi sgusciati
  • 4 cucchiai di olio extravergine
  • pepe bianco

 

Preparazione

  1. Priva i gamberi del carapace, del budellino e tagliali a pezzetti.
  2. Metti la metà dell’olio in una padella  e quando è caldo versa i gamberi.
  3. Soffriggi da ambo i lati per un minuto in totale, quindi toglili e mettili da parte.
  4. Unisci il resto dell’olio e le verdure.
  5. Fai saltare per un minuto, quindi sfumate col sakè e unisci le salse e un bicchiere di acqua.
  6. Fallo ridurre a fuoco medio.
  7. A parte fai bollire in una pentola l’acqua e poi metti gli udon.
  8. Scolali al dente (circa 3 minuti) ed uniteli alla padella insieme ai gamberi.
  9. Falli insaporire per un paio di minuti, aggiungendo acqua se occorre.
  10. Fai ridurre il sugo quanto basta, regolare di pepe e servire.

 

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Ricetta Udon LibroSe vuoi approfondire l’arte della preparazione dei noodles giapponesi potrebbe piacerti questo libro che tratta di Udon, Soba e Ramen. Clicca qui.

 

 

 

 

Per leggere la ricetta, la storia e le varietà del Ramen clicca qui.

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