Sake giapponese: cos’è e come si prepara

Sake giapponese: cos’è e come si prepara

Giugno 8, 2020 Off Di Cristina Muggetti

Sake in giapponese significa letteralmente bevanda alcolica. Non è ne vino, ne birra e nemmeno un liquore ma bensì una bevanda ricavata dalla fermentazione del riso, la cui gradazione alcolica spazia dai 12° ai 18°.

sake

Un po’ di storia

Come dicevamo sake significa generalmente bevanda alcolica, il significato si differenzia in base al luogo del Giappone in cui viene prodotto.

Quello che conosciamo noi in occidente è il nihonshu ovvero il vino di riso, una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di riso, acqua e spore koji.

La sua preparazione  risale al terzo secolo a.C. quando le coltivazioni del riso vennero intensificate. In quel tempo una parte del raccolto poteva essere destinato alla fermentazione per la sua produzione.

Nei secoli successivi le tecniche di produzione vennero migliorate continuamente fino a rendere il sake uno dei prodotti più consumati del Giappone.

Durante la seconda guerra mondiale, il riso iniziava a scarseggiare e così veniva destinato quasi esclusivamente alla nutrizione del popolo. Si iniziò quindi la produzione di un sake contenente una dose di alcool maggiore.

Ancora oggi è possibile trovare due tipologie di sake: il futsuu-shu ovvero quello normale prodotto con l’aggiunta di alcool alla fermentazione del riso, e il tokutei meishoshu, ovvero il sake per le occasioni speciali che prevede solo l’utilizzo del riso nella produzione.

Come viene prodotto il sake

Il riso che viene utilizzato per la sua produzione non è il classico riso che viene utilizzato in cucina, bensì un tipo di riso dal chicco più grande che si chiama sakamai. I chicchi di questo riso resistono meglio alla raffinatura a cui vengono sottoposti all’inizio della produzione.

I chicchi vengono levigati a mano fino a rimuovere tutti gli strati esterni e a far rimanere così solo il cuore. Questa parte è composta perlopiù da amido morbido e poroso, ottimo per accogliere le spore di koji, una muffa che riesce a trasformare l’amido di riso in zuccheri fermentabili.

Acqua, riso al vapore e koji vengono mescolati ed impastati a mano e poi il composto viene lasciato riposare in vasche contenenti altro riso. In questo passaggio ha luogo la prima fermentazione che dura circa quattro settimane durante le quali il composto si trasforma in mosto con gradazione alcolica pari all’11%.

Terminate le quattro settimane, altro riso al vapore viene aggiunto al composto insieme ad acqua e koji. In quel momento ha luogo la seconda fermentazione. Dopodiché il sake viene pastorizzato, filtrato ed imbottigliato.

Da tutto questo procedimento deriva un sake di gradazione alcolica tra i 15° e i 17° che rendono questa bevanda adatta ad essere consumata anche come accompagnamento dei pasti.

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Quando bere il sake

I giapponesi lo gustano soprattutto nelle izakaya, locali tradizionali in cui le persone si recano per fare aperitivi o cene, spesso di lavoro o per festeggiare qualche avvenimento.

Altre occasioni perfette per gustare la bevanda sono eventi celebrativi e matrimoni, in cui la cerimonia del sake è un vero e proprio rituale che simboleggia l’unione delle famiglie.

Viene servito ai commensali in piccoli recipienti di ceramica, i tokkuri, e viene poi versato in bicchieri, generalmente dello stesso materiale, chiamati choko.

Come bere il sake

Può essere servito e bevuto sia caldo che freddo. In genere la temperatura dipende anche dal tipo di sake che si andrà a gustare.

Il sake freddo viene chiamato reishu e viene consumato principalmente nei periodi caldi ad una temperatura di circa 8 – 10 gradi. Mentre il sake caldo, l’atsukan è adatto alle stagioni fredde e per essere scaldato viene prima versato nel tokkuri che poi verrà immerso in acqua bollente fino a raggiungere la temperatura di 50 gradi.

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Il sake mangiando

Può essere abbinato a qualsiasi alimento. Le tipologie più delicate saranno meglio abbinate a cibi come pesce e verdure, mentre i più corposi accompagnano bene la carne.

Quindi un po’ come il nostro vino, il sake può essere la bevanda ideale per l’intero pasto.

Accompagnare il sake al sushi pare che non sia un’abitudine dei giapponesi perché sostengono che potrebbe crearsi un conflitto di sapori, visto che entrambi sono a base di riso.

Il mirin invece è un sake dolce giapponese con gradazione alcolica più bassa che viene utilizzato proprio nella preparazione dei piatti giapponesi, come ad esempio nei brodi e nelle salse.

 

 

Il sake non irrita lo stomaco

Il sake contiene degli amminoacidi preziosi per la composizione delle cellule e contiene peptidi che migliorano le prestazioni dei muscoli e l’aspetto della pelle.

Ma una delle qualità più evidenti del sake è che non fa bruciare lo stomaco. Infatti non sono presenti i solfiti cioè i principali colpevoli delle reazioni gastriche fastidiose provocate dall’alcol e che si provano quando si hanno i postumi di una sbornia.

Attenzione: il sake è sempre alcolico. Bevilo responsabilmente.