Soba. Come si prepara e curiosità

Soba. Come si prepara e curiosità

Agosto 2, 2019 Off Di Cristina Muggetti

La soba è un particolare piatto della cucina giapponese composto da spaghetti di farina di grano saraceno. E’ un piatto tradizionale e viene servito sia caldo che freddo. Al momento del servizio possono essere presenti varie guarnizioni e condimenti.

La preparazione standard di questo piatto è detta kake soba che significa sostanzialmente in brodo. In questo caso i tagliolini vengono immersi in brodo bollente chiamato tsuyu composto da dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di cipollotto.

La più famosa si chiama Shinano o Shinsu soba e proviene dalla prefettura di Nagano.

 

Differenze tra i tipi di soba

In Giappone è considerata un cibo popolare e veloce sia da mangiare che da cucinare. Si trovano ristoranti un po’ ovunque sia nelle stazioni dei treni, che nei centri commerciali, esistono dei posti in cui puoi mangiarla stando in piedi e dei posti esclusivi e dedicati appositamente a questo piatto.

E’ anche possibile acquistarla nei supermercati precotta corredata di buste di brodo già pronte che facilitano molto la sua preparazione. E’ anche possibile acquistarla essiccata e farla bollire a casa come la nostra pasta secca.

Spesso viene servita anche con la tempura. Questo vale sia per la varietà di soba fredda che calda e prende il nome di tempura soba.

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Soba calda in brodo

Come per il ramen anche la soba calda in brodo viene sorbita rumorosamente dai giapponesi. Questo modo di mangiare serve sia per raffreddare il cibo ed è anche un metodo di apprezzamento del pasto.

In casa in genere si prepara bollendo il brodo già pronto tsuyu ed immergendovi a scaldare la soba precotta o essiccata. Per il servizio si utilizzano apposite scodelle e vengono aggiunti condimenti a piacere come il peperoncino o il cipollotto.

Ecco alcune varietà di condimenti per la soba calda:

  • Kake soba – Guarnita con negi tagliato sottile e, a piacere, con una fetta di kamaboko (pesce frullato e cotto). Lo tsuyu  è più diluito di quello usato per la soba fredda.
  • Kitsune (in Kantō) o Tanuki soba (nel Kansai) – Guarnita con aburaage (tofu fritto).
  • Tempura soba  – Guarnita con vari tipi di tempura, specialmente di gamberetti, si mangia anche fredda
  • Tanuki (in Kantō) o Haikara soba (nel Kansai) – Guarnita con tenkasu (pezzettini di pastella di tempura fritta), si mangia anche fredda
  • Tsukimi soba – Letteralmente: tagliolini della luna. Guarnita con uovo crudo, che galleggia nel brodo caldo e assomiglia alla luna.
  • Tororo soba – Guarnita con tororo, la purea di nagaimo (patata dolce), si mangia anche fredda.
  • Wakame soba – Guarnita con wakame (un’alga verde scuro).
  • Sansai soba – Servita con delle verdure di campo cotte tipiche della cucina giapponese (sansai), come il tara no me (germoglio di aralia elata), il warabi (germoglio di felce aquilina) ecc.
  • Nanban soba – servita con porri, a cui spesso si aggiunge pollo (Tori nanban) o anatra (kamo nanban).

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Soba fredda – Zaru soba

La soba fredda si serve con un’apposita versione più concentrata del brodo tsuyu chiamato men-tsuyu, servito a parte in apposite scodelle.

Ecco qualche varietà di soba fredda:

  • Zaru soba  – il modo più famoso per consumarla fredda, nella quale i tagliolini essiccati vengono prima bolliti e poi raffreddati sotto l’acqua fredda. Poi vengono serviti su piatto fatto con strisce di bamboo intrecciate a graticola, chiamato zaru. Vengono consumati immergendo una piccola quantità di spaghetti dal piatto nella scodella del men-tsuyu freddo. Di solito, nello tsuyu si aggiungono sottili striscioline di nori (alga essiccata), wasabi grattugiato o in pasta, e cipollotto. Questo piatto è popolare nei mesi estivi. Molto spesso, dopo averla consumata si beve il liquido rimasto nella scodella con l’aggiunta di acqua di cottura dei tagliolini. In mancanza del tradizionale zaru, in casa lo si sostituisce con uno scolapasta.
  • Mori soba  – È la più elementare tra le varietà e si differenzia dalla zaru per la mancanza delle alghe nori. Viene bollita, raffreddata e servita su un piatto o sullo zaru  e accompagnata dalla tsuyu, la salsa fredda in cui immergerli, solitamente una forte miscela di dashi, mirin, e soia. Mangiata con il wasabi.
  • Bukkake soba  – servita con vari condimenti sparsi sopra, dopo di che il commensale vi versa del brodo; tra i condimenti vi possono essere:
    • tororo – purea di nagaimo
    • oroshi – daikon (una specie di grossa rapa) grattugiato
    • nattō – appiccicosi semi di soia fermentati.
    • okra – gombo fresco tagliato a fettine
  • Soba maki – Avvolta nel nori e preparata come il makizushi.

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Origine del termine

Soba è la parola giapponese che indica il grano saraceno. I chicchi di grano saraceno arrostiti possono essere anche usati per la produzione di un particolare tè di grano chiamato sobacha, che si beve sia caldo che freddo. I baccelli di grano saraceno sono usati come imbottitura per i cuscini.

Qualche volta il termine può anche essere utilizzato per riferirsi alla pasta giapponese fatta con il frumento. Alcuni ramen vengono chiamati chuka o shina soba. La chuka precotta viene utilizzata per la preparazione degli yakisoba, tagliolini alla piastra di frumento.

 

Origine del piatto

La soba è un piatto tipico giapponese, nato nel periodo Edo. Si ritiene che sia stato importato dalla Cina, ma non è così: gli spaghetti simili importati dalla Cina sono i ramen.

 

Ingredienti dell’impasto

L’impasto viene preparato con acqua e farina, ed è migliore se fatto a mano. La soba fatta con il 100% di farina di grano saraceno tende a sminuzzarsi, vengono quindi spesso aggiunte percentuali che vanno dallo 0 al 60% di farina di frumento. La soba ni-hachi (“due-otto”) consiste di due parti di farina di frumento e otto di farina di grano saraceno.

La ricetta

Ingredienti

280 grammi farina di grano saraceno macinata fine
120 grammi farina di grano tenero 00
215 millilitri di acqua fresca

Preparazione

  1. Si comincia mescolando le due farine in una ciotola ampia con le mani compiendo gesti circolari.
    Appoggiare uno straccio o una spugna bagnati sotto la ciotola in modo che non si muova con il movimento delle mani.
  2. Si aggiunge l’acqua in tre volte, dosando man mano la quantità a seconda del comportamento della farina: la quantità precisa dipende infatti dall’umidità e temperatura della stanza e della giornata.
  3. Versare la prima dose di acqua, un terzo abbondante della quantità totale, in circolo sulla farina distribuendola in cerchio sulla farina. Iniziare a lavorare la farina con entrambe le mani a dita aperte e leggermente arcuate (tipo artiglio) senza impastare ma girando la farina con la punta delle dita in senso orario o antiorario.
  4. Dovrebbero formarsi dei pallini di pasta dapprima piccoli e farinosi, via via sempre più grandi.
    Versare ancora un terzo dell’acqua e continuare.
  5. L’ultima dose di acqua si versa in più volte sempre tenendo conto di come si comporta la farina. Alla fine il risultato dovrebbe essere una pasta granulosa formata da granelli abbastanza grandi.

 

 

 

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