Sukiyaki e Shabu Shabu. Storia, varietà e preparazione

Sukiyaki e Shabu Shabu. Storia, varietà e preparazione

Febbraio 5, 2019 Off Di Cristina Muggetti

Il sukiyaki e lo shabu shabu sono due piatti molto simili della tradizione giapponese ma differiscono tra loro in particolar modo per quanto riguarda il gusto. Il sukiyaki ha un sapore più forte rispetto allo shabu shabu. In entrambi si può utilizzare sia carne economica sia carne più pregiata come la carne di Kobe.

Questi piatti vengono mangiati direttamente a tavola. Viene posto un fornelletto o una piastra al centro del tavolo e vi viene poggiata sopra una pentola piena d’acqua. Nel caso dello shabu shabu dovrete aggiungere delle verdure all’acqua in modo da insaporirla mente per il sukiyaki dovrete aggiungere una salsa mista tra salsa di soia zucchero e mirin. 

E’ possibile mangiarli anche nei ristoranti e, nel caso sia la prima volta, potete chiedere di spiegarvi come procedere. Molti ristoranti applicano la formula all you can eat a tempo perciò potrete mangiare quanto volete per un tempo deciso dal ristorante.

Un po’ di Storia

Lo shabu shabu è arrivato in Giappone all’inizio del novecento, quando aprì il ristorante Suehiro ad Osaka. Le sue origini si trovano nell’hot pot cinese, conosciuto come shuan yang rou infatti il piatto è molto più vicino alla fattura dei piatti cinesi piuttosto che ai piatti al vapore giapponesi come il sukiyaki. Al giorno d’oggi è un piatto comune nei ristoranti a Tokyo, negli Stati Uniti e in Canada.

Il consumo di sukiyaki si sviluppò nell’epoca Meji quando il piatto sviluppò la sua forma attuale. I bovini, infatti, vennero introdotti piuttosto tardi in Giappone e provenivano dalla Corea. Nel II secolo venivano utilizzati quasi esclusivamente nella coltivazione delle risaie. Successivamente a partire dal VIII secolo furono considerati prevalentemente come bestie da lavoro perchè uccidere un quadrupede per cibo era proibito dalle leggi buddiste. Solo i soldati avevano il privilegio di mangiare carne di manzo prima delle battaglie per rinforzarsi.

Ritornando dalla guerra i soldati cucinavano la carne sopra un aratro fuori casa infatti cucinare dentro casa era considerato un sacrilegio e una dissacrazione della casa nei confronti della generazione più anziana. Da questa usanza è nato il termine sukiyaki che significa “griglia su un aratro”. Solo dopo un prolungato contatto con l’occidente la carne di manzo iniziò ad essere consumata normalmente nel 1860.

Lo Shabu Shabu

Sukiyaki Shabu ShabuLo shabu shabu è un piatto giapponese di origine cinese composto da carne di manzo tagliata in fettine sottili e bollita in acqua. Il nome deriva dal suono emesso quando si mescolano gli ingredienti all’interno della pentola. Anche se la versione tradizionale prevede l’utilizzo di carne di manzo, altre varietà utilizzano carne di maiale, granchio, pollo, anatra o aragosta. I contorni che vengono serviti per accompagnare la carne sono tofu e verdure come cavolo cinese, alghe, cipolle, carote e funghi.

E’ un piatto conviviale che risalta il fatto di mangiare a tavola tutti insieme con calma parlando della quotidianità di ogni membro della famiglia o di amici. Consiste nell’immergere la fettina di carne o la verdura in una pentola di acqua bollente o di brodo di dashi. Dopo la cottura gli ingredienti vengono conditi con salsa di semi di sesamo e accompagnati da una ciotola di riso bianco giapponese. Finite la carne e la verdura gli avanzi vengono mischiati col riso a formare una sorta di zuppa che viene consumata a fine pasto.

Il Sukiyaki

SukiyakiIl sukiyaki è un piatto di origine giapponese a base di fettine sottili di carne di manzo. La carne viene fatta cuocere lentamente insieme a verdure e altri ingredienti in una pentola con all’interno una miscela di salsa di soia, zucchero e mirin. Quando gli ingredienti sono cotti vengono intinti in uova sbattute e poi gustati. Il sukiyaki è un piatto tipicamente invernale e viene consumato dai giapponesi durante le feste di fine anno. Questo piatto infatti consente ai partecipanti alla cena di avere più tempo per parlare mangiando con calma tutti insieme intorno al tavolo.

Quando tutti gli ingredienti stanno bollendo con la salsa si aggiungono le verdure a foglia verde. Si rompe poi un uovo crudo in ogni piatto e vi si aggiunge salsa di soia. Carne e verdure vengono immerse in questa speciale salsa prima di essere mangiate. Si consiglia di tenere separati carne e noodles perchè il calcio contenuto nei noodles tende ad indurire la carne.

Varietà

Solitamente per preparare il sukiyaki viene utilizzato il manzo ma in alcune zone del Giappone si preferisce utilizzare la carne di maiale. La carne viene accompagnata da altri ingredienti come verdure, funghi, tofu, scalogno e noodles. A seconda della regione giapponese ci sono diverse modalità di preparazione. A Tokyo gli ingredienti vengono cotti in salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Ad Osaka la carne viene cotta prima alla griglia. Nel Giappone orientale gli ingredienti vengono mescolati nel brodo di cottura in precedenza (Kanto Style). Mentre nella parte occidentale la salsa e gli ingredienti vengono mescolati al momento del consumo (kansai Style).

 

Ricetta dello Shabu Shabu con carne di manzo

Ingredienti per due persone

350 g di carne di manzo tagliata a fette molto sottili
400 g di cavolo cinese
60 g di porri
70 g di carote
30 g di funghi Shiitake
45 g di funghi Orecchione

Per il brodo dashi:
da 1 a 1,5 l di acqua
10 cm di alga kombu
100 ml di sake
1 cucchiaino di sale

Per la salsa tara:
100 ml di salsa di soia
60 ml di succo di limone o lime
50 ml di brodo dashi

Preparazione 

  1. In un’apposita pentola per lo shabu shabu, versa l’acqua e aggiungi l’alga kombu. (Ecco la pentola dello shabu shabu)
  2. Lascia a mollo l’alga per 30 minuti perché rilasci il suo sapore, poi porta a ebollizione a fiamma media e rimuovi il kombu.
  3. Tieni da parte 50 ml di brodo dashi per la salsa, quindi aggiungi al resto il sake e il sale.
  4. Taglia le foglie di cavolo cinese con uno spessore di 5-6 mm, il porro a fette di 1 cm e le carote in rondelle spesse 5 mm. Taglia sottilmente anche i funghi.
  5. Mescola tutti insieme gli ingredienti della salsa.
  6. Usa le bacchette per immergere le fette di carne nel brodo bollente e per toglile quando saranno cotte.
  7. Intingile quindi nella salsa e gustale. Fai la stessa cosa con le verdure, alternandole con la carne.

 

Ricetta dello Shabu Shabu con carne di maiale

  • 200 g lonza di maiale a fettine sottili
  • 60 g scalogno mondato
  • 60 g sedano mondato
  • sale
  • 60 g porro mondato
  • 60 g un pomodorino
  • maggiorana fresca
  • due cucchiaini di olio extravergine d’oliva
  • 60 g carota mondata
  • pepe rosa in grani

Preparazione

  1. Per la ricetta del shabu-shabu di maiale, dopo aver ridotto a tocchetti tutte le verdure (carota, scalogno, sedano e porro), immergile in g 300 di acqua bollente salata e falle cuocere per 5′ dalla ripresa del bollore.
  2. Immergi, nel brodo ottenuto, brevemente le fettine di lonza.
  3. Scolale e accomodale nella fondina con le foglioline di maggiorana e il pomodorino spellato, a falde.
  4. Versavi sopra il brodo con le verdure, aggiungi l’olio crudo, alcuni grani di pepe rosa poi servi subito.

 

 

Ricetta del Sukiyaki

Ingredienti per 4 persone

  • Filetto di manzo 800 g
  • Riso 200 g
  • Germogli di bambù 200 g
  • Spinaci 200 g
  • Noodles 100 g
  • Uova 4
  • Sedano 2 gambi
  • Carote 2
  • Porri 2

Per la salsa

  • Brodo vegetale 1 dl
  • Salsa di soia 6 cucchiai
  • Olio 4 cucchiai
  • Zucchero 2 cucchiai
  • Saké 2 cucchiai

Condimenti

  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Verdure q.b.

Preparazione

  1. Bolli i noodles e nel frattempo taglia il filetto di manzo a fette sottili e le verdure a pezzetti dopo averle pulite e lavate con cura.
  2. Dividi in 4 porzioni la carne, le verdure ed i noodles, e sistemale in piatti individuali.
  3. Rompi le uova in 4 coppette e suddividi anche il riso in 4 ciotole.
  4. Prepara la salsa utilizzando il brodo di verdure (ottenuto con acqua, sedano, carote e pomodoro), la salsa di soia, lo zucchero ed il sakè.
  5. Nell’apposita pentola per il sukiyaki (la trovi qui) fai scaldare l’olio e versavi metà della salsa, la verdura ed i noodles e fai cuocere rapidamente.
  6. La verdura deve essere cotta al naturale, mentre la carne prima di essere messa nella salsa dovrà essere prima passata nell’uovo sbattuto come pastella.
  7. Man mano che fosse necessario, si potrà aggiungere altra salsa nel recipiente. Questo piatto può essere accompagnato da formaggio di soia.

 

Ti insegno in chiamata un piatto giapponese GRATIS

 

Potrebbe interessarti anche…

Ricetta Tempura: storia, consigli e preparazione

Ricetta Dorayaki: Storia, varietà e preparazione

Dolci Giapponesi da provare in Giappone e non solo

Ricetta Udon: Storia, Varietà e Preparazione

Ricetta Onigiri: Storia, Strumenti e Preparazione