Sushi: la sua storia e le varietà

Sushi: la sua storia e le varietà

Febbraio 22, 2021 Off Di Cristina Muggetti

Il Sushi è un piatto giapponese divenuto molto famoso anche in occidente. Prevede l’utilizzo di ingredienti come riso condito con aceto di riso, zucchero e sale, pesce crudo o cotto, verdure e uova.

Esistono molte varietà di questo piatto, alcune sono polpettine di riso guarnite con pesce o altri ingredienti. Altre sono costituite da roll con alga nori (interna o esterna) e uno o più ripieni. Ci sono anche altre varietà e le vediamo in questo articolo.

Prima però è doveroso parlare delle origini, ovvero della storia del Sushi

Sushi

La storia del Sushi

Un metodo di conservazione

Secondo gli storici, le origini del Sushi risalgono al IV secolo.
Il Sushi, al contrario di come si potrebbe pensare, ha origini cinesi e coreane, non giapponesi.

In diverse zone del sud est asiatico era diffuso un particolare metodo di conservazione del pesce.
Prima, il pesce, veniva eviscerato, salato e infine posto in mezzo al riso cotto.
La fermentazione del riso, provocava un aumento di acidità dell’ambiente e permetteva di conservare il pesce per mesi.
Per consumarlo, si eliminava il riso e si mangiava solo il pesce.

 

Le rielaborazioni giapponesi del Sushi

I viaggiatori cinesi e coreani, portarono questa tecnica di conservazione in Giappone, dove iniziarono diverse rielaborazioni.
La prima risale al periodo Muromachi (1336-1573). Si iniziò a consumare il riso fermentato col pesce in un piatto che prese il nome di Namanare.
Successivamente, da tecnica di conservazione, questa diventa una vera e propria ricetta apprezzata dai giapponesi, che ben presto iniziarono anche a prepararlo con aceto in aggiunta al riso bollito.

 

Haya-Zushi

Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo, (1603-1867), nella capitale si diffuse l’Haya-Zushi, letteralmente “Sushi veloce”.
Non si doveva più attendere che il riso inacidisse, ma lo si mescolava con aceto, pesce, uova e verdure.
Era però ancora un lontano parente del Sushi come oggi lo conosciamo in tutto il mondo.

 

Il Sushi moderno

Il Sushi moderno nasce intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo e richiedeva che il pesce venisse marinato in salsa di soia e sale, per durare di più.
Venne anche aggiunto il Wasabi per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere propriamente fresco.
Solo dopo la seconda guerra mondiale che il Sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi.

 

Varietà di Sushi

Le varietà di Sushi riportati nell’elenco qui sotto si differenziano per la modalità di preparazione.

 

  • Makizushi (sushi arrotolato). Una polpettina cilindrica formata con l’aiuto di un tappeto di bambù detto makisu.  Solitamente è avvolto nell’alga nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso e il suo ripieno. In base alla forma prende il nome di:
    • Futomaki (rotoli larghi).  Alto due o tre centimetri e largo quattro o cinque. È spesso composto da due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.Futomaki
    • Hosomaki (rotoli sottili). Alto due centimetri e largo due. Di solito ha un solo ingrediente come ripieno.Hosomaki-sushi
    • Temaki (rotoli mano). Sono dei coni di alga nori contenenti i ripieni. Più grandi rispetto ai precedenti maki, tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato a morsi tenendolo con le mani. temaki-salmone-avocado-oh-sushi-firenze-giapponese-600x600
    • Uramaki (rotoli interno-esterno). Invece che esserne avvolto questo maki ha l’alga nori all’interno vicino al ripieno. Ha medie dimensioni e 2 o 3 ripieni.Uramaki
  • Oshizushi (pressato). Questo sushi è rappresentato da un blocco formato usando uno strumento di legno detto oshibako. Il cuoco riempie l’oshibako con riso per sushi e preme il coperchio per formare un blocco di riso compatto e rettangolare. Il blocco di riso, una volta rimosso dalla forma, viene tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.oshi-zushi

 

  • Nigirizushi (modellato a mano). Piccola polpettina di riso pressato a mano, molto spesso con una piccola aggiunta di wasabi e con una fettina sottile di guarnizione sopra. Risulta piuttosto difficile da preparare, è legata con una striscia sottile di alga nori.Nigiri-Sushi

 

  •  Gunkanzushi (nave da battaglia). E’ una polpettina di riso ovale, circondata da una striscia di nori, con degli ingredienti appoggiati sopra, come uova di pesce.gunkan

 

  • Chirashizushi (sushi sparpagliato). Ciotola di riso condito per Sushi con gli altri ingredienti mischiati insieme.chirashizushi

 

 

 

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