Tempura, il fritto giapponese. Storia e consigli

Tempura, il fritto giapponese. Storia e consigli

Aprile 9, 2021 Off Di Cristina Muggetti

La ricetta della Tempura è piuttosto semplice da realizzare, basta utilizzare alcuni accorgimenti. La Tempura è un piatto della cucina giapponese che consiste in pesce e/o verdure impastellate separatamente e fritte.

La differenza sostanziale che esiste tra il nostro fritto e quello giapponese sta nella leggerezza dell’impasto. La ricetta della Tempura è studiata per ottenere una panatura leggera, croccante e gustosa al tempo stesso. Spesso la Tempura viene appoggiata su una ciotola di riso. Questo piatto si chiama Tendon, puoi vederne un esempio nella foto qui sotto.

cibo giapponese tendon

 

Un po’ di storia

Secondo la tradizione la ricetta della Tempura risale al XVI secolo. In quegli anni avvengono i primi contatti tra i giapponesi, i marinai portoghesi e i missionari cristiani. A inizio stagione i cristiani si astenevano dal mangiare carne per tre giorni: Mercoledì, Venerdì e Sabato.

Essi mangiavano infatti solo verdure e pesce dedicandosi costantemente alla preghiera. Questi quattro periodi durante le stagioni si chiamavano Quattro tempora. Da qui è stato scelto il nome Tempura, tutt’ora utilizzato in Giappone.

Seguendo un’altra fonte il nome Tempura si ispira al portoghese tempero, che ha significato di condimento o spezia.

 

5 Regole per la ricetta della Tempura

  1. Regola numero 1: la pastella si ottiene mescolando acqua frizzante e freddissima e farina. Ci sono ricette alternative che aggiungono tuorlo d’uovo, un pizzico di zucchero e di bicarbonato.
  2. La seconda regola è che la pastella deve restare fredda. Per farlo puoi utilizzare una ciotola in metallo posta sopra a del ghiaccio. Inoltre gli ingredienti vanno preparati e conservati in frigorifero fin quando non devono essere utilizzati. In questo modo la differenza di temperatura con l’olio bollente formerà una pellicola intorno alla pastella sigillandola. L’acqua frizzante freddissima renderà la frittura leggera e spumosa senza assorbire l’olio. Può essere utile unire alla pastella del ghiaccio per mantenerla fredda.
  3. La terza regola è: I grumi non si toccano! Significa che una volta unita la farina all’acqua basta mescolare poco. I giapponesi la muovono appena utilizzando le bacchette. Il motivo è che i grumi composti di aria e farina renderanno la pastella ancora più croccante e leggera. Noi che siamo abituati ai classici composti omogenei faremo fatica a lasciare tutti quei grumi.
  4. Un suggerimento per preparare al meglio la ricetta della Tempura riguarda la temperatura dell’olio. La temperatura deve rimanere tra i 170° 180°C. Ti accorgerai che la temperatura è giusta versando un po’ di pastella nella pentola. Se affonderà e successivamente riemergerà sfrigolando puoi procedere alla cottura degli ingredienti. Se la pastella sfrigola non appena entra in contatto con la superficie dell’olio significa che la temperatura è troppo alta.
  5. Ultimo consiglio è quello di non cuocere molti ingredienti contemporaneamente. La temperatura dell’olio non è altissima e gli ingredienti utilizzati sono freddi quindi immergendone troppi si rischia di raffreddare troppo l’olio. inoltre si rischia anche che gli ingredienti si attacchino fra loro.

 

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