Tonkatsu, la cotoletta giapponese

Tonkatsu, la cotoletta giapponese

Aprile 4, 2019 Off Di Cristina Muggetti

tonkatsu servitoIl tonkatsu è un piatto della cucina giapponese che consiste in una cotoletta di maiale alta uno o due centimetri, impanata e fritta in abbondante olio. Una volta cotto, il tonkatsu, viene tagliato in striscioline per renderlo più comodo da mangiare con le bacchette. Viene servito con zuppa di miso, cavolo cappuccio, riso, e talvolta sottaceti.

Sulla tavola dei ristoranti è in genere presente una salsa da versare in un ciotolino in cui intingere la carne. Qualche volta sono presenti anche semi di sesamo e uno strumento apposito per schiacciarli e farli diventare polvere da aggiungere alla salsa apposita. Se vi piace la salsa è ottima anche da mettere proprio sopra alla carne. Io ci condisco anche il cavolo cappuccio.

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In genere la carne è filetto o lonza e viene condita solo con sale e pepe prima di essere infarinata e immersa nell’uovo sbattuto e successivamente nel panko che andrà a formare la pastella. Il panko è un particolare pan grattato giapponese ottenuto dal pane morbido come ad esempio il pan carrè utilizzato per preparare i sandwich americani.

 

Origini

Il tonkatsu è stato introdotto in Giappone dai portoghesi.Questo piatto fu originariamente considerato come uno yōshoku — piatti tipici della cucina europea modificati per adattarli al gusto dei giapponesi che furono creati tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo — e fu chiamato katsuretsu (cotoletta) o semplicemente katsu.

I primi katsuretsu erano generalmente fatti con carne di manzo; la versione con carne di maiale, simile agli odierni tonkatsu, sarebbe stata servita per la prima volta nel 1890 in un ristorante specializzato in piatti occidentali a Tokyo, nel quartiere di Ginza. Il termine tonkatsu (katsu di maiale) fu coniato negli anni trenta.

Varietà

Nel corso degli anni il tonkatsu è stato adattato ai gusti alimentari dei giapponesi in misura maggiore rispetto agli altri yōshoku. La ricetta attuale prevede che sia servito con riso, zuppa di miso e tsukemono nello stile del washoku (il cibo tradizionale giapponese). Recentemente alcuni ristoranti hanno iniziato a servire il tonkatsu accompagnato con la tradizionale salsa ponzu e con il daikon grattugiato.

 

katsu sandoIl tonkatsu viene comunemente usato come ripieno per i sandwich (katsu sando) o servito con il curry giapponese (katsu karē). Viene spesso servito con un uovo in una grande ciotola piena di riso; questa preparazione particolare prende il nome di katsudon.

Indipendentemente dalla presentazione il tonkatsu viene mangiato accompagnato dalla salsa tonkatsu una variante della salsa Worcester ottenuta dalla fermentazione di frutta e verdura.

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Alcune varianti del tonkatsu vengono realizzate inserendo del formaggio o delle foglie di shiso all’interno della carne prima di impanarla e friggerla. Chi è attento alla linea spesso mette del konnyaku (una gelatina di origine vegetale che dà un senso di sazietà una volta ingerita all’interno della carne).

Esistono diverse varianti del tonkatsu realizzate senza utilizzare la carne di maiale:

  • Chicken katsu , che usa la carne di pollo; questa preparazione si trova spesso nei plate lunch hawaiani (un pasto da asporto simile al bentō giapponese).
  • Menchi katsu, una polpetta di carne impanata e fritta.
  • Hamu katsu (ham katsu), un piatto simile realizzato utilizzando la coscia del maiale. Questo piatto viene considerato come una variante economica del tonkatsu.
  • Gyū katsu (katsu di manzo), conosciuto anche come bīfu katsu, molto popolare nelle zone di Kansai vicine a Osaka e Kōbe.

Piatti simili realizzati con ingredienti diversi dalla carne di pollo, manzo o maiale vengono definiti furai (fritti) e non katsu (cotoletta); tra questi ci sono gli aji-furai (sugarelli fritti) e gli ebi-furai (gamberetti fritti).

3 consigli per preparare il tonkatsu al meglio a casa

Il tonkatsu è tra i piatti più facili e veloci da preparare a casa. Avete solo bisogno di conoscere un paio di piccoli trucchi per prepararlo alla perfezione, morbido e gustoso internamente e croccante esternamente.

1. Inumidire il panko

pankoIn Giappone esiste in commercio un tipo di panko che si chiama nama panko. E’ un tipo di panko non croccante, che sembra essere fatto dalla mollica del pane invece che dalla crosta. Questo panko è più indicato per la realizzazione del tonkatsu, ma è difficile da trovare. Per ricrearlo in casa, andiamo a vaporizzare sopra al panko secco sopra un po’ d’acqua (usando magari uno spruzzino), inumidendolo.

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2. Battere la carne

Per realizzare una buona ricetta è necessario avere ingredienti di qualità, senza i quali è impossibile creare un buon piatto. Per il tonkatsu, potete migliorare la consistenza della carne usando un batticarne, per renderla più tenera. Se non avete un batticarne, potete usare la parte che non taglia di un coltello da cucina.

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3. Friggere due volte

Infine, il trucco più importante per un tonkatsu coi fiocchi è friggere due volte la carne. Friggete la cotoletta la prima volta, la togliete dal fuoco e la lasciate riposare qualche minuto, così che la carne continui a cucinarsi usando il calore residuo. Dopodiché, la friggete nuovamente per darle la croccantezza finale.

 

La ricetta del tonkatsu

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 15 minuti

 

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

– 2 fette di lonza di maiale di almeno 1,5cm di spessore
– sale
– pepe nero
– farina
– 1 uovo
– olio vegetale per friggere
– panko
– salsa tonkatsu

PREPARAZIONE

  1. Se lo trovi, usa il nama panko (panko fresco) invece di quello secco, in quanto è maggiormente indicato per la preparazione del tonkatsu. Se non lo trovi, puoi tranquillamente usare anche quello secco, andando a inumidirlo un po’ con dell’acqua vaporizzata, lasciandolo riposare poi per 15 minuti. Quando scegli il panko, cerca quello con i fiocchi più grandi, in quanto il tonkatsu verrà fuori pi buono;
  2. Rimuovi dalla carne il grasso in eccesso, e pratica successivamente dei piccoli tagli sui tessuti connettivi tra la carne e il grasso. Questo perché carne e grasso hanno una diversa elasticità, e quando si cucinano si restringono ed espandono a diverse velocità. Questo piccolo trucco permette al tonkatsu di mantenere una forma piatta durante la frittura, senza arricciarsi.
  3. Batti la carne con un batticarne. Se non ne hai uno a disposizione, prendi un coltello da cucina e usa la parte non affilata come batticarne. Se utilizzate il coltello, ricordati battere la carne creando un disegno a forma di griglia;
  4. Dopo aver battuto la carne, riportala alla sua forma originale modellandola con le mani;
  5. Condiscila con sale e pepe;
  6. In una ciotola grande o in un piatto, aggiungi l’uovo e 1/2 cucchiaio da tavola di olio vegetale per ogni uovo che usi. Mescola bene. Aggiungendo l’olio, la panatura resterà attaccata alla carne durante la frittura;
  7. Prendila carne e passala nella farina, rimuovendo quella in eccesso;
  8. Immergila poi nella mistura di uovo e olio;
  9. Infine passa la carne nel panko. Dopo aver rimosso il panko in eccesso, pressa leggermente la carne usando i palmi delle  mani. Questo perché, durante la frittura, il panko tenderà a “scoppiettare”, e premendolo prima si otterrà una panatura più uniforme;
  10. Scalda l’olio a fuoco medio usando una padella wok, fino a che raggiunge la temperatura di circa 180°. Se non hai un termometro a disposizione, immergi nell’olio le bacchette per cucinare e fai attenzione alle bolle che si formano intorno ad esse. Se si formano bollicine piccole intorno alla punta delle bacchette, la temperatura va bene. Un’alternativa è anche immergere una piccola quantità di panko nell’olio: se affonda fino a circa metà della pentola e poi riemerge, allora la temperatura è intorno ai 180°. Quando l’olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergi la cotoletta impanata (ricordatevi il tonkatsu deve essere immerso totalmente nell’olio). Controlla continuamente la temperatura dell’olio e assicurati che non ecceda i 180°, altrimenti brucerai la carne;
  11. Friggi per circa un minuto per lato. Se la cotoletta è più sottile di 1cm, riduci il tempo a 45 secondi per lato;
  12. Togli il tonkatsu dalla wok e sgocciola l’olio in eccesso tenendo la cotoletta in posizione verticale per qualche secondo. Posizionala su una griglia e lasciala là per circa 4 minuti (se non hai una griglia, usa la carte assorbente). L’olio caldo rimasto sulla parte esterna continuerà a cuocere lentamente la carne, quindi non tagliare la cotoletta per controllarne la cottura, pena la dispersione del calore. Mentre aspettate che passino i 4 minuti, togli dalla wok le briciole di panko usando un passino;
  13. Passati 4 minuti, riporta l’olio a temperatura (180°) e friggi nuovamente il tonkatsu per un minuto (30 secondi per lato);
  14. Tocca il tonkatsu con una bacchetta e controlla che fuoriesca da essa del liquido chiaro. Questo indica che la carne è cotta a dovere. Fai sgocciolare l’olio in eccesso tenendo la cotoletta in posizione verticale per qualche secondo, dopodiché lascia raffreddare per 2 minuti sulla griglia oppure sulla carta assorbente. Se usi la carta assorbente, cerca di tenere il tonkatsu in posizione verticale, così che non diventi molliccio dal lato appoggiato sulla carta;
  15. Taglia il tonkatsu in 3 pezzi, premendo con decisione il coltello sulla carne invece che muovendolo avanti e indietro. In questo modo l’impanatura non si toglierà dalla cotoletta. Dopo aver fatto 3 pezzi, tagliali ancora a metà e servi immediatamente con salsa tonkatsu e verdure.

 

 

 

 

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