Unagi, l’anguilla giapponese di acqua dolce

Unagi, l’anguilla giapponese di acqua dolce

Aprile 16, 2020 Off Di Cristina Muggetti

L’unagi è l’anguilla giapponese che vive nelle acque dolci. L’anguilla che vive nelle acque salate si chiama anago e anche se è molto apprezzata non è pregiata come unagi. Questo piatto viene consumato in Giappone principalmente d’estate perché  col caldo si tende a mangiare di meno e si dice che l’anguilla ridoni le forze a chi la mangia.

 

Come viene servita l’unagi

Unagi sushi

Generalmente l’unagi viene servita su un letto di riso e il piatto prende il nome di unadon, ovvero una varietà di donburi. I prezzi di questo piatto sono piuttosto elevati, anche di 20€ ognuno.

L’anguilla può anche essere servita come sushi e in questo caso il prezzo è un pochino più abbordabile, circa 300-400 yen per un nigiri con un bel filetto di anguilla sopra.

 

Perché i prezzi sono così alti?

I prezzi dell’unagi sono alti perché è difficile trovare questa specie in natura e non può venire allevata. Gli allevatori catturano gli esemplari giovani nel loro habitat naturale e poi li crescono fino al momento in cui sono pronte per essere mangiate.

 

Come viene preparata l’unagi

unagi grigliata

Ci sono due metodi principali ed entrambi prevedono la cottura dell’unagi alla griglia.

Il metodo kabayaki  prevede che l’anguilla, aperta e disossata, viene grigliata, quindi viene marinata in un composto che include salsa di soia, mirin e zucchero, alcune ricette prevedono anche sakè e spezie. Viene poi servita glassata con una salsa simile alla marinatura.

Lo shirayaki unagi, è simile al kabayaki in quanto l’anguilla è sfilettata, disossata, infilzata e grigliata. Tuttavia, nella cottura in stile shirayaki, l’anguilla viene arrostita senza salsa tare e condita solo con sale, un metodo di cottura che assicura che si riveli il sapore genuino dell’anguilla.

 

Un po’ di storia

unagi

Le anguille sono state mangiate in Giappone per almeno 1.300 anni. Il primo documento, che si riferisce all’anguilla come alimento, è il Fudoki, che fu pubblicato nel 713dC. A quel tempo, la gente tagliava le anguille in piccoli pezzi (ma poteva essere anche utilizzata una intera), poi li infilzava su uno spiedo, grigliandoli e poi immergendoli in pasta di soia o aceto.

Da allora il modo di tagliare un’anguilla è cambiato. Ora l’anguilla viene tagliata longitudinalmente e aperta, la lisca viene quindi rimossa prima di essere infilzata.

Con la diffusione della salsa di soia in stile orientale-giapponese, chiamata koikuchi-shoyu, sono diventate sempre più popolari le anguille marinate in questa salsa.

A metà del 1700, alcuni negozi di anguille iniziarono a servire anguille insaporite alla griglia o kabayaki avvicinando il sapore a quello che assaggiamo oggigiorno.

Intorno al 1800, i ristoranti, che servivano una ciotola di riso condita con il kabayaki, chiamato unadon, divennero più comuni, sebbene alcuni fossero piuttosto esclusivi.

Alla fine dell’era Edo, il kabayaki era al contempo un piatto servito in alcuni ristoranti esclusivi, così come un cibo di strada da acquistare da un carrello o una bancarella di strada.

 

La ricetta dell’unagi

Per 4 porzioni

 

unagi

 

Ingredienti:

  • 2 Filetti di anguilla
  • 400 g di riso al vapore
  • ½ bicchiere di sakè

Salsa Kabayaki:

  • 100 ml salsa di soia
  • 100 ml Mirin
  • 50 ml di sake
  • 3 cucchiai di zucchero

 

Preparazione

1. Prepara il riso

Ecco i passaggi per la preparazione di 400 grammi di riso al vapore (4 porzioni):

  • Sciacquate il riso sotto acqua fredda e lasciatelo riposare a mollo per mezz’ora.
  • Potete ripetere questo procedimento un altra volta se vi sembra che l’acqua sia molto torbida
  • Alternativamente potete sciacquare il riso sotto acqua fredda a scorrimento ed intanto massaggiarlo con le mani per lavare via l’amido rimasto.
  • Se avete il cuociriso avrete un misurino già fornito insieme, in quel caso per ogni persona mettete un ciotolino di riso e 2 di acqua. E lasciate cuocere il tempo indicato (il mio cuociriso scatta da solo quando il riso è pronto, penso sia lo stesso per tutti). Se ti interessa avere il cuociriso lo trovi su Amazon cliccando qui.
  • Se non avete il cuociriso mettete i 400 gr di riso sciacquato in una pentola (meglio se antiaderente) e aggiungete 800 ml di acqua fredda.
  • Mettete il coperchio e accendete la fiamma a fuoco medio alto.
  • Quando l’acqua bollirà portate a fuoco basso.
  • Quando l’acqua sarà totalmente assorbita il riso sarà pronto. In genere da quando mettete il riso sul fuoco occorrono 15-20 minuti di cottura.
  • Il riso al vapore è pronto.

2. Prende l’anguilla e levagli la pelle. Per fare questa operazione dovrai passare i filetti direttamente sulla fiamma bassa, cosicché questa si gonfi e potrai staccarla facilmente.

3. Taglia i filetti a metà per la lunghezza o larghezza in modo da creare pezzi grandi 5-6 cm. Adagiali su un piattino e versaci sopra il sakè.

4. Lasciali immersi per qualche minuto cosi che possano prenderne il sapore. Ora sgocciolali per bene e mettili a cuocere sulla brace o sulla griglia fino a che non diverranno ben arrostiti e scuri.

Preparare la salsa Kabayaki:

1. Mischia il Mirin con il Sakè. Versa il composto in un pentolino non troppo grande e porta ad ebollizione.

2. Spegni il fuoco e quindi aggiungi la salsa di soia e lo zucchero. Porta nuovamente ad ebollizione a fuoco moderato e solo allora abbassa completamente la fiamma lasciando cuocere per 15 minuti.

3. Appena pronta, filtrala con un colino e lasciala raffreddare. Se la senti troppo amara aggiungi un po’ di zucchero.

4. Prendi dei piattini, versaci una parte di riso e sopra di esso posiziona i filetti di unagi ancora calda. Inzuppa leggermente questi ultimi nella salsa creata, senza esagerare.

 

 

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